本论文研究了不同提取方法对小麦、黑麦、大麦中麸质蛋白提取效果的差异,以及小麦发芽过程中麸质蛋白含量、面团糊化特性和流变学特性、馒头品质的变化,得到主要结果如下:1.蛋白浓度测定结果显示,对于小麦,60%、70%乙醇提取法提出的蛋白浓度最高,异丙醇/DTT两步提取法的浓度高于一步提取法,H₂O-Na Cl-乙醇提取法中,60℃条件下的水浴提取法浓度最高。对于大麦,混合物提取法、60%、70%乙醇提取法提出的浓度较高,H₂O-Na Cl-乙醇提取法效果最差。对于黑麦,40℃条件下的水浴提取法浓度最高,异丙醇/DTT两步提取法浓度高于一步提取法。2.SDS-PAGE图谱显示,70%乙醇提取法对小麦中高分子量谷蛋白（HMW）的提取效果较差,混合物提取和70%乙醇提取法对黑麦中HMW提取效果较差,异丙醇/DTT法对HMW的提取效果明显优于其他方法。最终选择60℃条件下的H₂O-Na Cl-乙醇提取法及异丙醇/DTT两步提取法作为后续研究的提取方法。3.通过小麦发芽过程中外观形态的变化,将发芽过程划分为鼓泡、露白、生芽、芽长1/4、芽长1/2和芽长=籽粒六个阶段。随着发芽程度的加深,小麦粉中粗蛋白含量、16种氨基酸含量逐渐减少;麸质蛋白组成无显著变化;R5 ELISA法测得的麸质蛋白含量随发芽程度的加深逐渐减少;包含最多致敏肽的α-/β-醇溶蛋白亚基的相对含量从鼓泡状态开始显著降低,γ-醇溶蛋白相对含量显著增加,ω-醇溶蛋白、HMW-GS和LMW-GS的相对含量无显著变化。4.随着发芽程度的加深,小麦粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、糊化温度和峰值时间等指标均先降低再升高,之后持续降低,露白阶段达到最大值;崩解值先增加后减小;回生值生芽后显著降低,说明露白阶段的小麦粉各项糊化特性指标优于未经发芽处理的小麦粉。5.随着发芽程度的加深,小麦粉吸水率先升高后降低,形成时间和稳定时间逐渐降低,淀粉糊化的热稳定性、淀粉的水解速度及回生特性在生芽之后显著降低,蛋白质的弱化程度逐渐增大,弱化速度在发芽后期减慢;面粉的破损率在发芽后期显著增加;面团的蒸煮稳定性在生芽后显著降低;淀粉糊化的速度先增加后降低。说明发芽初期对小麦粉的部分流变学特性影响不大。6.适度发芽有利于增加馒头比容;发芽使馒头白度降低降低;露白阶段的小麦粉馒头TPA测试六项指标均与未发芽小麦无显著差异,说明露白阶段小麦粉馒头的质构品质并无显著降低;轻度发芽不会导致馒头感官评分显著降低。