啤酒是世界上最重要的饮料酒之一,产量居各种饮料酒之首,也是我国酿酒工业中最年轻、发展最快的饮料酒行业。小麦及小麦芽是优良的啤酒原料,价格低、浸出率高,某些特性优于啤酒大麦,且嘌呤含量较少,用于酿造啤酒可降低酒中嘌呤类物质含量。本文通过对麦汁还原糖、总糖、总酸、pH值、α-AN、阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、粘度、色度、浊度、蛋白组分和嘌呤含量的测定,研究糖化过程中小麦及小麦芽的使用量、蛋白休止时间、蛋白酶加量对麦汁组成的影响;比较研究了麦汁制备工艺中添加小麦、小麦芽对麦汁组成的影响;对贮藏过程中的小麦啤酒的还原糖、总糖、总酸、pH值、α-AN、阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、粘度和嘌呤含量进行跟踪测定,确定小麦啤酒在贮藏过程中的变化。1糖化原料、蛋白休止时间和蛋白酶加量对麦汁的影响。(1)添加小麦或小麦芽后,麦汁中β-葡聚糖含量明显降低;总氮含量明显增加,其中高分子氮和中分子氮比例增加,低分子氮比例减少。添加小麦或小麦芽后,麦汁中腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤和总嘌呤含量都低于对照大麦芽麦汁中的含量;无论是否添加小麦或者小麦芽,麦汁中腺嘌呤和鸟嘌呤含量较高,次黄嘌呤含量最少;随着小麦或者小麦芽使用比例的增加,腺嘌呤、鸟嘌呤和黄嘌呤含量均逐渐下降。(2)随着蛋白休止时间的增加,麦汁中α-AN含量明显增加,β-葡聚糖含量呈下降趋势,高分子氮和中分子氮含量减少,低分子氮含量增加,阿拉伯木聚糖含量变化不明显,在1139.91~1284.93mg/L之间变化。蛋白休止时间与α-AN含量显著正相关(r=0.919,P<0.05),与β-葡聚糖含量显著负相关(r=0.886,P<0.05)。随着蛋白休止时间的增加,腺嘌呤、鸟嘌呤和总嘌呤含量均呈上升趋势;蛋白休止时间与腺嘌呤含量显著正相关(r=0.944,P<0.05)。(3)随着蛋白酶用量的增加,麦汁中阿拉伯木聚糖含量明显降低,β-葡聚糖含量呈下降趋势,高分子氮和中分子氮明显减少,低分子氮含量明显增加。蛋白酶与还原糖(r=0.908,P<0.05)、pH值(r=0.942,P<0.05)、低分子氮含量(r=0.908,P<0.05)显著正相关,与总酸(r=-0.878,P<0.05)、阿拉伯木聚糖(r=-0.981,P<0.01)、中分子氮含量(r=-0.938,P<0.05)及其比例(r=-0.964,P<0.05)显著负相关;蛋白酶用量对腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤和总嘌呤含量均没有显著相关性。2比较研究了添加小麦和小麦芽对麦汁品质的影响。随着小麦和小麦芽添加量的增加,麦汁的β-葡聚糖含量均下降,总糖、阿拉伯木聚糖、总氮含量和粘度均增加,其中添加小麦芽的麦汁阿拉伯木聚糖和总氮含量增加趋势较为明显;添加小麦和小麦芽的麦汁中的pH值变化不大,而且趋势相似。添加小麦的麦汁α-AN含量、总酸含量、色度和浊度有所下降;添加小麦芽的麦汁α-AN、总酸含量变化趋势不明显,色度和浊度增加。添加小麦的麦汁高分子氮含量明显增加,中分子氮含量变化不大,低分子氮含量降低;添加小麦芽的麦汁高分子氮、中分子氮和低分子氮均增加;添加小麦和小麦芽的麦汁高分子氮比例均增加,低分子氮比例均减少,中分子氮比例变化不明显。添加小麦和小麦芽的麦汁中总嘌呤含量逐渐下降,添加小麦的麦汁中总嘌呤含量的下降趋势更为明显。进行相关性分析可得,小麦添加量与粘度(r=0.984)、高分子氮(r=0.932)及其比例(r=0.948)呈极显著正相关(P<0.01),与阿拉伯木聚糖呈显著正相关(r=0.806,P<0.05);与α-AN(r=-0.975)、低分子氮比例(r=-0.952)、腺嘌呤(r=-0.982)、鸟嘌呤(r=-0.974)、次黄嘌呤(r=-0.938)、黄嘌呤(r=-0.874)和总嘌呤(r=-0.991)呈极显著负相关(P<0.01),与总酸(r=-0.849)、β-葡聚糖呈显著负相关(r=-0.870,P<0.05)。小麦芽添加量与粘度(r=0.973)、色度(r=0.943)、阿拉伯木聚糖(r=0.918)、总氮(r=0.940)、高分子氮(r=0.994)及其比例(r=0.896)、中分子氮(r=0.909)呈极显著正相关(P<0.01),与总糖(r=0.854)、浊度(r=0.848)呈显著正相关(P<0.05);与低分子氮比例(r=-0.911)、腺嘌呤(r=-0.975)、鸟嘌呤(r=-0.985)和总嘌呤(r=-0.991)均呈极显著负相关(P<0.01),与次黄嘌呤(r=-0.847)呈显著负相关(P<0.05)。3同批浑浊小麦啤酒分别在0℃、10℃和25℃下贮藏。随着贮藏天数的增加,各个温度下贮藏的啤酒的总糖、还原糖、总酸、β-葡聚糖含量、粘度均呈下降趋势,而pH值、阿拉伯木聚糖、腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、总嘌呤含量均称上升趋势,而α-AN和黄嘌呤含量变化不大。0℃时,贮藏时间与总糖(r=-0.804)、还原糖(r=-0.732)、总酸(r=-0.644)呈极显著负相关(P<0.01),与腺嘌呤含量(r=0.683)、鸟嘌呤含量(r=0.672)呈显著正相关(P<0.05)。10℃时,贮藏时间与总酸呈极显著负相关(r=-0.826,P<0.01),与粘度呈显著负相关(r=-0.704,P<0.05),与阿拉伯木聚糖含量(r=0.663)、次黄嘌呤含量(r=0.641)呈显著正相关(P<0.05)。25℃时,贮藏时间与总糖(r=-0.755)、总酸(r=-0.930)呈极显著负相关(P<0.01),与次黄嘌呤含量呈极显著正相关(r=0.887,P<0.01),与腺嘌呤含量呈显著正相关(r=0.673,P<0.05)。