鲫鱼活性肽是鲫鱼蛋白经蛋白酶水解后生成的一定分子量范围内的多肽混合物,其氨基酸组成和鲫鱼蛋白质基本相同,相比于鲫鱼蛋白质溶解度更高。鲫鱼多肽易于被人体消化吸收,而且具有多种生理功能,可作为功能性成分在食品体系中加以利用。本课题对低分子量鲫鱼多肽的制备条件进行优化,通过超滤、离子交换色谱和凝胶过滤层析手段分离后,获得所需分子量大小的混合肽,并对所获得的鲫鱼多肽在体外抑制脂肪酶活性和稳定性等方面进行了研究,旨在为鲫鱼多肽的工业化生产提供理论依据,也为进一步研究开发其营养保健功能提供证据。具体研究结果如下：采用碱性蛋白酶(2×105U/g)酶解鲫鱼蛋白制备具有体外脂肪酶抑制活性的多肽时,酶解的最优条件是：酶解温度40*℃、pH值11、加酶量100U/mL、酶解时间10h。通过超滤的方法,得到小于5kDa组分的多肽含量(1.59mg/mL)最高,其脂肪酶抑制率(75.24%)也最高；进一步采用阴离子交换层析(DEAE52)的方法,从小于5kDa的酶解液中分离得出组分C(多肽含量0.42mg/mL),其脂肪酶抑制能力(28.30%)较强；最后采用凝胶过滤层析(SephadexG-25)的方法分离C组分,组分C2(多肽含量0.27mg/mL)表达出最强的脂肪酶抑制能力(达到34.94%),说明了这部分多肽中可能含有抑制脂肪酶作用的分子结构,从而抑制了脂肪分解反应。本文还研究了鲫鱼活性肽的稳定性,为其在食品及其他行业中应用提供了一定的理论依据：分别测定了鲫鱼活性肽的贮藏稳定性、加热稳定性、酸碱稳定性,数据表明活性肽在-20℃保存5个月后其脂肪酶抑制活性变化不大,说明在低温下肽的活性比较稳定,高温处理也不影响肽生物活性的保持,且其在中性条件下比较稳定。