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胡萝卜子是胡萝卜的成熟果实，作为一种传统的中药和维药，用于治疗钩虫病，消化不良，慢性肾病，膀胱炎和皮肤病，如烧伤，疖子等。此外，胡萝卜子挥发油作为调味香料用于食品行业，作为芳香性成分用于香水，化妆品等领域。本文对胡萝卜子挥发性成分的不同萃取方法、脂肪酸成分和微量元素，指纹图谱及抗氧化活性进行了研究。本文对胡萝卜子的研究包括三个部分：（1）通过两种不同的样品处理技术：水蒸气蒸馏（HD）和溶剂萃取（SE）来分析胡萝卜子和野胡萝卜子的挥发性成分。结果表明，不同的提取方法所得胡萝卜子挥发油成分存在差异，但是主体成分是一致的，均含有较多的倍半萜烯类化合物及少量的单萜类化合物。（2）通过HS-SPME（顶空固相微萃取）结合GC/MS分析胡萝卜子中的挥发性成分。为了探讨HS-SPME最优的萃取效率，本文对SPME的萃取纤维头，顶空瓶体积，萃取时间，萃取温度，样品质量和解吸时间进行了研究。在最优萃取条件下，直接对胡萝卜子和野胡萝卜子样品进行分析。结果表明，SPME萃取物中主要为萜烯类化合物，还有很高的倍半萜和单萜类化合物。（3）通过GC/MS分析了胡萝卜子和野胡萝卜子的脂肪酸化学成分。结果表明，胡萝卜子与野胡萝卜子的脂肪酸成分比较单一，只有四种化合物，其中，油酸是主要成分。同时通过电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-AES），对9个不同品种的胡萝卜子中19种常见微量元素的含量进行了分析。结果表明：胡萝卜子中主要存在的元素有P，Mg，K，Ca，Al，Fe；具有潜在生理毒性的元素为Al，As，Cd，抗癌功效元素Se也有一定的含量。不同品种胡萝卜子的元素含量存在一定差异。（4）建立了野胡萝卜子的三种不同前处理方法法的指纹图谱，系统地反映了野胡萝卜子挥发性成分的全貌，通过相似度计算得到挥发性成分指纹图谱的共有模式，相似度均在0.97以上。结果表明，三种方法的重复性良好，可操作性强，应用范围广。（5）研究了胡萝卜子与野胡萝卜子的挥发油和溶剂萃取物的抗氧化活性。挥发油和溶剂萃取物的抗氧化活性主要通过三个实验来评价，二苯代苦味酰基自由基（DPPH）清除实验，2，2’连氨-双（-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐（ABTS）清除实验和还原能力的测定。在此基础上，还测定了胡萝卜子和野胡萝卜子中的不同溶剂萃取物中的总酚和总黄酮的含量。