红烧肉是以猪五花肉为主要材料烹制而成的一种传统菜肴,当属中国传统肉食品的典型代表。制作时一般选用精品五花肉,即肉块造型坚挺且弹性十足,三红三白颜色分明。烹饪过程中加以蔗糖、酱油、香辛料等辅料,经长时焖煮而成色、香、味、形俱佳的红烧肉。本文以不同工艺烹制而成的红烧肉为研究对象,确定并解析其感官属性,同时结合理化指标进行相关性分析;在此基础上,针对红烧肉感官属性的主体特征——肥而不腻,对该感官分属性进行解析及建模量化,主要研究内容及结果如下:1.采用内部招募法招募评价员,并经填写调查问卷、舌面菌状乳突测定、基本味道识别及阈值测定、基本颜色识别等步骤进行层层筛选,对通过筛选的评价员再次进行基本味道识别能力、标度使用、描述词使用及词汇扩充等一系列培训,构建了由15人组成的感官评价小组,通过评价员对红烧肉的品评、定量描述分析,并采用多元统计方法分析,最终筛选出绯红、暗红色、酱色等50个描述词,组成红烧肉感官分析描述词汇表。2.选择6种具地域特色的代表性红烧肉:湖南毛家红烧肉(湖南),中粮梅林红烧肉(上海),厦门古龙红烧肉(福建),贵州黔五福红烧肉(贵州),安徽绩溪劳模红烧肉(安徽),渤海大学自制红烧肉(辽宁),采用主成分分析法,得出红烧肉感官属性为:经典的红亮色调,醇厚柔和的酱/卤香风味,肥而不腻、入口即化且软而细腻的口感。为更进一步了解红烧肉感官特征,采用Pearson相关性分析法对各感官指标(描述词)间的相关性进行分析。结果显示,各指标间具有强相关性,进而验证了红烧肉描述词汇表的合理性、适用性。3.采用仪器分析法分别对红烧肉的颜色、气味、滋味及质地属性进行测定分析,并以构建的红烧肉描述词汇表中的词汇为基础,采用偏最小二乘法(PLS)分析各类感官属性与理化指标之间的相关性。结果显示,各类属性对应的理化指标与感官指标间相关性良好,仪器分析结果不仅对感官分析方法提供了适宜的补充,还进一步从理化指标层面对描述词汇表的适用性进行了验证。4.根据红烧肉感官属性的主体特征——肥而不腻,定义了感官分属性“腻口性”,即对于黏稠且不易混合液体或脂膏样固体,因为连续食用一定数量或嗅闻到该产品特有风味时产生的不愉快的感觉。通过描述词的征集、删减等,建立包括五香味、酱香味等的红烧肉“腻口性”解析词汇表。针对不同红烧肉样品,通过品评、词汇赋分、计算权重,分别得出其“腻口性”强度值;并以其与粗脂肪、各脂肪酸含量为依据,建立数学模型,即:腻口性=2.50+0.46×月脂肪含量-0.29×(C15:1)-0.10×(C18:1)-0.05×(C18:2)(按含量数值计算);模型验证结果表明,“腻口性”理论计算值与实测值的相关系数为0.93,拟合系数R2=0.8656,拟合度较好,模型有效。