凤凰茶是潮州凤凰镇的主要经济作物,其资源丰富,品系众多,品质优异,变异多样且品种分类较混乱,以往对其进行的研究主要集中于成茶,而围绕凤凰茶种质资源开展的研究较少,且不系统。因此,本文开展了对凤凰茶种质资源新梢中的品质生化成分、游离态香气成分的研究,并初步建立了凤凰茶的HPLC图谱,以弥补对凤凰茶种质研究的不足。其主要研究内容和结果如下:　　1.以24个凤凰茶和4个非凤凰茶的春梢一芽三叶样为供试材料,测定其水浸出物,茶多酚,氨基酸,咖啡碱和儿茶素类组分的含量,计算各组分含量在24个凤凰茶样间的变异系数并与非凤凰茶样中对应组分的含量进行比较,基于儿茶素类组分相对含量的数据对28个茶样进行聚类分析。结果表明:生化组分中变化最大的是EC的含量,变异系数达到37.16％;变化最小的为水浸出物的含量,其值为9.44%。与凤凰茶样相比,除大叶奇兰香外,其余三个非凤凰茶样的酯型儿茶素类组分含量普遍较低,非酯型儿茶素类组分含量普遍较高;大叶奇兰香的氨基酸含量最高,其它各个组分含量均较低。聚类分析把28个茶样分为了两大类,第一类包含18个样,第二类包含10个样。聚类结果初步显示:不同地点的同一茶树品种(系)没能被完全归为一类。　　2.采用HPLC技术,针对茶叶中茶氨酸、儿茶素类组分和咖啡碱的检测,通过计算各色谱峰的相对保留时间、相对峰面积,建立了28个茶样品的数字化色谱指纹图谱;通过对色谱指纹图谱共有峰、十六强峰的研究,明确了凤凰茶色谱指纹图谱的组成特点。基于21个共有组分的数据对28个茶样进行聚类分析,结果显示多数高山茶被聚为一类,多数低山茶被聚为另一类,表明茶树生活环境对所测化学成分影响较大。初步得出结论:针对茶氨酸、咖啡碱、儿茶素类组分所作的HPLC指纹图谱没有品种(系)特异性,因此通过图谱分析无法达到对凤凰茶品种(系)进行分类的目的。　　3.用GC-MS法对16个凤凰茶样和4个非凤凰茶样的香气成分进行定性和相对定量分析,考查不同品种(系)在香气成分组成和含量上的异同,并通过芳樟醇和香叶醇的相对含量的高低及萜烯指数来对茶树品种(系)进行归类。结果表明,20个茶样品共检测出挥发性香气成分68种,其中醇类化合物15种、醛类化合物12种、碳氢化合物15种、酮类化合物10种、酸类化合物9种、酯类化合物6种,杂氧化合物1种,其共有组分有26种。醇类化合物的相对含量在20个样品中均为最高,不同样品所含的主要香气成分差别较大,但芳樟醇和香叶醇的含量在所有样品中都占有较高的比例。通过芳樟醇和香叶醇的相对含量的高低及萜烯指数,把20个茶样分为2大类,分类结果与基于儿茶素类组分相对含量的数据对茶样聚类的结果基本一致。