本研究以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus,L．S）1．1854为出发菌株，通过紫外诱变和化学诱变，获得一株产共轭亚油酸（Conjugated linoleic acid,CLA）较为稳定的L．S1菌株，并对L．S1菌株特性进行了初步研究，同时对诱变菌株L．S1合成CLA条件进行了优化研究，尤其是对L．S1菌株提高发酵乳中CLA条件进行了优化研究，以期为我国功能性乳制品开发和生产提供试验参数和理论依据参考，具有一定的理论意义和实践价值。1．嗜酸乳杆菌生长曲线的研究，用紫外分光光度计每隔2h测定一次L．S菌株的吸光度值，绘制L．S菌株生长曲线。研究表明：前4h是延迟阶段，4～16h为菌体的对数生长期，以后逐渐进入稳定期。2．采用平板计数法，对菌体细胞采用紫外诱变和化学诱变方法，研究菌体致死率。研究结果表明，用紫外线照射5s和硫酸二乙酯作用30min，菌体细胞致死率分别达到72％和75％。3．对诱变菌株L．S1特性进行了研究，试验结果表明：菌体生长周期有所变化，对数生长期缩短，稳定期延长；菌落变大，菌体变长变粗；菌体产酸性增强；L．S1菌株转化LA为CLA稳定性较好。4．运用五因素二次旋转正交组合设计建立了L．S1菌株产CLA发酵优化条件的回归模型为：Y=29．66-0．37X₁+2．5X₂-1．53X₃+1．07X₅-0．1X₃X₅-0．15X₄X₅-4．67X₁²-3．62X₂²-2．94X₃²-1．67X₄²-2．94X₅²在MRS培养基上诱变菌株L．S1产CLA的最佳条件为：在培养温度37℃，培养时间为24h，pH4．7，接种量6％，LA浓度0．1％条件下CLA产率达到31．2％。5．在嗜酸乳杆菌转化LA生成CLA条件优化中，进一步研究了亚油酸诱导培养、振荡培养、微氧环境以及吐温-80乳化分散对产CLA量的影响，试验结果表明：诱导培养、振荡培养、微氧环境和吐温-80均能提高CLA产量。6．采用单因素试验，研究发酵过程“菌体浓度、底物浓度和产物浓度”等状态变量随发酵时间变化的规律及控制变量的关系。发酵过程中每隔3h取一次样，进行生物量（菌体干重）、葡萄糖浓度、pH值和CLA生成量测定。结果表明：在菌体生长方面，0～3h菌体生长缓慢，是乳酸菌在发酵培养基中的适应阶段，从3h起，菌体开始快速增长，进入对数生长期，15h后菌体生长缓慢进入稳定期。在底物（葡萄糖）消耗方面，从3h起，耗糖加快，18h以后耗糖减慢。在产物CLA生成方面，3h后缓慢生成产物，6h后产物生成加快，进入产物快速生长期，24h时产物生成最多，以后逐渐减少。7．以经诱变的L．S1菌株发酵添加亚油酸的脱脂乳，试验用三因素二次正交旋转组合设计，对发酵脱脂乳生成CLA的条件进行了优化试验，结果表明：培养温度37℃、pH值5．5、培养时间28h时为最佳优化条件，此时CLA产率达33．4％。得到最佳回归模型为：Y=32．55+2．71x₁+0．75x₂+4．13x₃+0．24x₁x₂+0．16x₂x₃-7．36x₁²-2．95x₂²-6．09x₃²