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目的:大蒜(Allium Sativum L.),百合科葱属植物的鳞茎。大量研究表明,大蒜具有杀菌、降血脂、抗血栓、高血压、抗癌等药理学作用,成为近代医药研究热点。大蒜含有氨基酸类、酶类、蛋白质、糖类、甾体苷类、维生素和微量元素等多种化学成分。目前公认大蒜的功效成分是蒜氨酸(Alliin, S-allyl-L-cysteine,2-烯丙基半胱氨酸亚砜)及经蒜酶(Alliinase,EC 4.4.1.4)催化裂解产生的大蒜辣素(Allicin,allyl-2-propenethiosulfinate,2-烯丙基硫代亚磺酸酯)和阿霍烯(ajoene)等含硫氨基酸,蒜氨酸是完整、未受损大蒜里面含有的最丰富的硫化物。为了控制大蒜作为药用原料的质量,并为生产提供数据,按照课题思路,建立了大蒜中氨基酸的HPLC指纹图谱。同时,监测大蒜在储存期间,蒜氨酸含量及水分的变化规律。蒜氨酸、蒜酶作为大蒜中最主要的原始活性成分及风味物质来源,比较不同方法测定蒜氨酸含量及蒜酶活性差异。方法:1.参照《中药注射剂指纹图谱研究的技术要求(暂行)》,高效液相衍生化法测定大蒜中氨基酸的指纹图谱,并通过《中药色谱指纹相似度评价系统(2004年A版)》分析,建立技术参数。2.影响大蒜品质的因素很多,在固定其他温度,湿度的条件下,HPLC法监测大蒜储存期间,蒜氨酸含量及水分的变化规律。3.比较HPLC法和UV法测定大蒜中蒜氨酸含量及蒜酶活性的差异。结果:本文建立了大蒜中氨基酸的HPLC指纹图谱,精密度,重现性,稳定性实验RSD不大于3%。新疆10个不同产地大蒜的指纹图谱共有峰6个,通过《中药色谱指纹相似度评价系统(2004年A版)》分析,相似度在0.900以上,并初步指征了大蒜中四种氨基酸。在阴凉、干燥、通风条件下储存大蒜,放置时间越长,蒜氨酸含量越低,两个月后蒜氨酸含量(按干燥品计算)降低13.21%,三个月后蒜氨酸含量(按干燥品计算)降低23.21%。HPLC法和UV法测定蒜氨酸含量结果相当,测定蒜酶活力时,UV法结果较HPLC法高。结论:本文建立了大蒜中氨基酸的HPLC指纹图谱,该方法简便,快速,准确;并进行了大蒜成分的分析,为控制大蒜作为药用原料的质量及生产提供数据。