在已有研究基础上，本课题以一株抗单核细胞增生李斯特氏菌的产细菌素植物乳杆菌为试材，对其产生的细菌素进行了提取纯化、理化特性及环境因素对其抑菌效果影响的研究。在此基础上重点探讨了该细菌素对单核细胞增生李斯特氏菌的作用机理，以期为天然的食品防腐剂的研制与开发提供理论依据及技术支持。 1.植物乳杆菌素L-1的提取纯化研究表明：经70％硫酸铵盐析、SPSepharoseFastFlow阳离子交换树脂层析可得到纯化的细菌素，通过Tricine-SDS-PAGE电泳初步估测出分子量大小在14200Da左右。 2.植物乳杆菌素L-1理化特性研究表明：该细菌素耐热性良好，经121℃处理15min后仍残留12.5％的活性；在pH4～10的范围内活性稳定，pH3和11时，仍残留50％活性；吐温80、吐温20、司本80、尿素四种表面活性剂对其活性没有影响，SDS可导致75％的活性丧失；该细菌素可被胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、蛋白酶K、胃蛋白酶、中性蛋白酶完全失活，a-淀粉酶、酸性蛋白酶、溶菌酶不能使其失活；对受试的乳杆菌属、链球菌属、李斯特氏菌属、芽孢杆菌属、假单胞菌属的菌株及金黄色葡萄球菌有不同程度的抑制作用，对4株大肠杆菌中的1株有抑制作用，但对沙门氏菌和其他3株大肠杆菌没有抑制作用。 3.食品加工中的环境因素对植物乳杆菌素L-1抑菌效果影响的研究表明：7℃下该细菌素在144h内将活菌数控制在初始水平，温度较高的情况下(15℃、30℃、37℃)则可以在短时间内迅速降低活菌数；培养基起始pH为7.0时植物乳杆菌素L-1的抑菌效果最好；盐对该细菌素具有一定的拮抗作用，不同盐之间和同种盐不同浓度之间差异不显著；低pH(5.0～5.5)下，植物乳杆菌素L-1不能吸附在单核细胞增生李斯特氏菌上，而pH6.0～7.5下有50％吸附在指示菌上，盐对该细菌素吸附单核细胞增生李斯特氏菌没有影响。 4.植物乳杆菌素L-1对单核细胞增生李斯特氏菌的作用方式在64AU/mL的浓度下是杀菌。该细菌素作用后的单核细胞增生李斯特氏菌细胞，其胞内K+、无机磷离子、乳酸脱氢酶、紫外吸收物质及ATP含量发生不同程度外泄，同时破坏了△ψ和部分△pH，引起PMF的耗散，最终导致细胞的死亡。综合所测指标，可以推测植物乳杆菌素L-1对单核细胞增生李斯特氏菌的作用机理主要是对细胞膜的破坏，通过形成非选择性孔洞使得选择性离子和小分子生命物质流失，打破原有平衡，从而导致细胞的衰亡。