贻贝味道鲜美，营养丰富，是集食用、保健于一体的健康食品。目前，我国贻贝的销售仍以鲜销为主，深加工产品不多，产品附加值低。由于新鲜贻贝易变质、不耐贮藏，适口性差，人们对贻贝本身所具有的营养价值认识不够，以及传统干制品加工工艺导致贻贝原有风味的损失等诸多因素很大程度上限制了贻贝在市场上的发展。另一方面，贻贝在我国的产量丰富，且有无与伦比的价格优势，这些都为贻贝的再加工利用提供了良好的基础。因此，开发适合人们口味的方便（即食）贻贝食品具有实际的意义。本研究以紫贻贝为研究对象，主要研究其不同加工方式下风味的变化；即食产品的研制，以及对该产品的货架期进行预测。主要内容与结论概括如下：首先，对紫贻贝的营养成分进行分析。其中蛋白质含量为13.73%，脂肪2.32%，总糖3.12%，灰分1.78%，水分78.68%，结果表明紫贻贝是一种高蛋白低脂肪的海产品；测定了紫贻贝肉中的氨基酸和脂肪酸组成，其氨基酸种类齐全；不饱和脂肪酸占脂肪酸总量比例较高，其中以EPA和DHA的相对含量较高；测定了紫贻贝呈味核苷酸的组成及含量，发现以5-GMP的含量最高（287.96mg/100g），其次是5-CMP（258.15mg/100g），含量最少的则是5-AMP（18.25mg/100g），5-GMP对紫贻贝的呈味贡献作用最大。其次，采用顶空固相微萃取—气质联用法，对不同加热温度下的紫贻贝和烟熏液处理后的紫贻贝的挥发性成分进行分析。结果表明：新鲜紫贻贝的主要挥发性风味成分为醛类，其中苯甲醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚、3,5-辛二烯-2-酮等物质对新鲜紫贻贝的风味影响较大，使其具有海腥味与紫贻贝特征风味；100℃加热处理下紫贻贝的主要挥发性风味成分是醛类和杂环化合物，使紫贻贝具有贝肉鲜香味；经150℃加热处理后的紫贻贝，呈现出较浓的焦香和烤肉味，其主要挥发性风味成分为杂化化合物，3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、麦芽酚等对紫贻贝烘烤风味的形成具有重要作用。烟熏液处理后的紫贻贝风味主要来自于酚类化合物，使得紫贻贝呈现出浓郁的烟熏风味，其中2-甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚对液熏贻贝的风味起主要贡献。第三，通过单因素实验和正交试验确定了即食贻贝的加工工艺中最佳调味料配比，及烟熏液的浓度与浸渍时间。结果表明：最佳调味配方为酱油含量6%，料酒含量5%，食盐含量3%，白糖含量6%；调味浸渍时间为120min，烘箱烘干温度为50℃，烘干时间为4h；液熏浓度最佳为0.3%，液熏时间为60min。第四，通过建立产品品质变化的动力学模型，对即食产品的货架期进行了预测。结果表明：一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对T-VBN值的变化具有较高的拟合精度（R²0.95）。其预测模型的活化能（EA）与回归系数（k0）分别为56.10kJ mol^-1和6.37×10⁷，模型所获得的货架期预测值与实测值相对误差在10%以内。所得货架期预测模型可对即食液熏贻贝剩余货架期进行准确预测。