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鱿鱼碎肉是鱿鱼加工过程中产生的边角料,这些碎肉蛋白质含量高,并且含有多种人体必需的氨基酸,同鱿鱼胴体一样必需氨基酸组成成分接近于全蛋白,虽然目前采用商业蛋白酶水解方式可以制备不同生理活性的蛋白和肽,但是直接添加商业蛋白酶的费用较高,难以规模化应用。固定化酶(immobilized enzyme)是相对游离酶而言的,游离酶固定化后,其稳定性增加,而且易从反应体系中分离,并且能重复利用,可以有效降低酶解工艺的成本。故本课题采用固定化酶酶解鱿鱼碎肉制备高F值寡肽,通过优化酶固定化工艺、控制固定化酶解条件,实现酶解产物的目的性制备目标,为固定化酶水解鱿鱼碎肉蛋白研究提供技术依据。本文主要研究内容:以鱿鱼碎肉为原料,通过固定化胃蛋白酶和固定化风味酶分步水解、双级活性炭柱串联吸附法制备高F值寡肽。以10 g鱿鱼碎肉原料进行试验。主要研究结果如下:第一步通过Box-Behnken响应面设计确定游离胃蛋白酶最佳固定化工艺:壳聚糖浓度2.50%,固定化时间3.40 h,固定化温度35℃,固定化胃蛋白酶的活力回收率可达74.38%±0.13%,然后通过正交优化确定最佳固定化胃蛋白酶酶解工艺:料水比1:5,加酶量9 g,水解时间5 h,水解温度45~50℃。在优化的酶解条件下,固定化胃蛋白酶水解鱿鱼碎肉的水解度为14.70%±0.37%。第二步通过Box-Behnken响应面设计确定游离风味酶最佳固定化工艺:海藻酸钠浓度2.50%,酶液/海藻酸钠(体积比,酶液浓度为4 g/L)1:2,固定化时间3.00 h,固定化风味酶的活力回收率可达80.05%±1.33%,然后利用固定化风味酶进一步水解固定化胃蛋白酶酶解液,通过正交优化得到最佳水解工艺:加酶量8 g、p H 7.0、水解温度55℃,两步酶解后水解度达到32.09%±0.58%,OD280为0.238±0.001。第三步通过活性炭动态吸附法脱除水解液中的芳香族氨基酸,通过正交优化得到最佳吸附工艺:酶解液体积为150 m L,流速为1.0 BV/h,p H为3.0,温度为50℃,设定活性炭柱高为36 cm,双级活性炭柱串联吸附脱芳后,测定吸附液OD220/OD280的值为24.61±0.1044。对活性炭吸附后的寡肽液进行氨基酸成分测定,计算出F值远大于20,样品符合高F值寡肽的要求。