淀粉高附加值制品特别是淀粉糖与淀粉糖醇的深加工,有着巨大的发展前景,淀粉制糖的工艺控制、产品品质分析十分重要。现有的淀粉糖分析方法在分析效率、抗干扰性、分析成本等方面不能满足实际生产的需要,本文采用近红外光谱与拉曼光谱配合角度转换方法建立了淀粉制果葡糖浆过程及果葡糖浆产品的多组分快速分析方法。主要内容如下:1)拉曼光谱结合角度转换快速分析果葡糖浆中的果糖:以市售果葡糖浆为母液,配制一系列果糖质量分数梯度在1%～60%的标准溶液,采集拉曼光谱,经过荧光褪色差分法基线校正和一阶滤波求导平滑后,截取特征波段300-1500 cm-1。通过角度转换算法计算得到各样本与参比样本光谱的系列夹角余弦方差值EE,建立样本中果糖含量和EE值的关联模型,相关系数r达0.9991。利用模型分析了市售果葡糖浆中的果糖含量,平均相对标准偏差为1.22%,与间苯二酚-分光光度法测定结果比对,相对误差在1.89%到6.77%之间。结果表明,拉曼光谱结合角度转换的化学计量学方法分析效率高,准确性好,精密度好,实现了果葡糖浆产品品质的质量快速分析。2)葡萄糖异构化过程的拉曼光谱分析:在一定条件下进行葡萄糖异构化反应,以反应产物为母液配制得到系列果糖浓度梯度的建模样本,采集其拉曼光谱,经过荧光褪色差分法基线校正后,截取特征波段300-1500 cm-1,结合角度转换算法筛选模型相关系数最佳的降噪强度与移动计算窗口宽度,建立了葡萄糖异构化过程中果糖含量的快速分析方法,模型的相关系数r达0.9903。结果表明本方法无需复杂建模即可实现体系光谱直接定量,操作简单,建模成本低。设计了葡萄糖异构化正交试验,采用拉曼快速分析法测定各实验样本的果糖含量,并与间苯二酚分光光度法测定结果比对,两者平均绝对误差为0.51%,平均相对误差为4.49%。最后将拉曼光谱快速分析法应用于葡萄糖异构化过程分析,实现葡萄糖异构化反应的实时监测。3)近红外光谱结合角度转换快速分析淀粉液化过程中麦芽糖含量:采集不同反应时间下的淀粉液化过程的液化液样本,高效液相色谱法分析得到各样本麦芽糖含量;同时采集其近红外光谱数据。将各样本按麦芽糖含量从低到高间隔选取6个作为建模样本,其余为方法验证样本。通过角度转换算法,计算建模样本与参比光谱向量间夹角的余弦的方差值EE,建立麦芽糖含量与EE的关联模型,模型的相关系数r为0.9953。在确定的数据处理参数下计算得到验证样本EE值,代入方程求得麦芽糖含量,并于通过高效液相色谱法分析结果进行比较,相对误差低于4.52%,相对标准偏差平均值为1.13%。最后将建立的近红外光谱快速分析方法应用于不同反应温度下淀粉液化液中麦芽糖含量的快速追踪,为淀粉液化过程中把控产品质量提供了方法参考。4)淀粉液化液糖化过程中葡萄糖含量的近红外光谱快速分析:固定淀粉液化条件进行液化液糖化实验,定时采集糖化液样本,并采集系列样本的近红外光谱,结合角度转换方法计算样本光谱与参比光谱向量系列夹角余弦的方差值EE,建立EE值与葡萄糖含量的关联方程,根据模型相关系数选择最佳的计算移动窗口宽度为1/23,所建立葡萄糖含量的分析模型的相关系数r可达0.9978。改变工艺条件下制备不同葡萄糖含量的糖化液,以高效液相色谱法作为模型验证手段,经过误差分析,相对误差平均值为5.35%,平均相对标准偏差为3.79%。最后采用建立的快速分析方法应用于不同反应温度下糖化反应过程,实现糖化液中葡萄糖含量的实时测定。