当亚硝酸盐进入人体,它会和血液中的亚铁离子反应,使之生成三价铁离子,然而高价铁离子的血红蛋白,不具有运输氧的能力,导致血液中氧的含量降低,对人体造成一定的危害性。人们发现天然的水果、蔬菜中含有的多酚类物质,这些物质可以与亚硝酸盐反应,生成一些不具有危害性的物质,降低亚硝酸盐的含量。石榴皮中不仅含有没食子酸、木麻黄宁等成分,同时也含有甘露醇、树脂、多酚等成分。石榴皮多酚包含环烃及多羟基,具有很强的活性,如与金属离子、生物碱反应等,多酚对一些致病菌具有抑制作用,影响其生长繁殖。多酚类物质还有抗衰老作用,例如化妆品中添加多酚,可以使皮肤紧凑,减少皱纹。本研究以石榴皮为原料,对石榴皮中的多酚进行提取,采用正交试验,优化出最佳的提取工艺,同时研究了石榴皮多酚对亚硝酸盐降低效果。此外与没食子酸、安石榴苷等进行比较。采用优化出的最佳配方对牛肉、猪肉、羊肉等中亚硝酸盐进行分析,探究对亚硝酸钠的降低效果。主要结论如下:(1)确定了较佳的石榴皮多酚提取条件:石榴皮粉粒度60目、料液比1:20(g/m L)、乙醇浓度20%(v/v)、提取温度50℃、提取时间2 h,总多酚得率23.27%。(2)石榴多酚提取物、安石榴苷对亚硝酸钠的降低效果较弱;鞣花酸对亚硝酸钠的降低效果较弱。确定的最优亚硝酸盐降低配方为:每公斤肉制品中分别加入没食子酸0.4g、安石榴苷0.8g、石榴多酚提取物0.1g、Vc0.2g。(3)确定的最优亚硝酸盐降低配方对牛肉、猪肉、羊肉中的亚硝酸盐含量降低效果明显,对三种肉中亚硝酸钠减少量在10μg/kg左右。