1.对鮸鱼肉的营养成分分析可知,鮸鱼是高蛋白低脂肪的海产品且营养丰富。调味配方是影响鮸鱼鱼松风味的重要因素。在单因素试验的基础上进行正交试验,以感官评分为指标,确定鮸鱼鱼松的最优调味配方为:盐1.5%、糖3.0%、姜汁4.0%和料酒0.5%。工艺处理条件是影响鮸鱼鱼松质量的关键因素。以疏松度为指标,通过单因素和响应面方法确定了鱼松的最佳加工工艺条件为:蒸煮时间25 min、初炒时间12 min、炒酥时间23 min。炒酥时间、初炒时间对疏松度的影响显著,蒸煮时间的影响不显著;蒸煮时间与初炒时间、蒸煮时间与炒酥时间的交互作用对疏松度的曲面效应显著。2.以马铃薯为原料,比较其不同的规格油炸后的产品品质。将薯条切成5×5×70 mm,10×10×70 mm,15×15×70 mm(长×宽×高)的规格,分析比较不同规格对油炸后薯条含油量、硬度、弹性、色差和感官评分的影响,最终确定最佳规格为10×10×70 mm。以含油量和硬度为指标,通过单因素和正交试验确定了薯条的最佳油炸工艺参数为:油炸温度为170℃,油炸时间4 min,氯化钠质量浓度为2 g/100 m L。为了进一步降低油炸薯条的含油率,本文研究了海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)、果胶涂膜对油炸后薯条含油量的影响,结果表明,羧甲基纤维素钠降低含油率的效果更明显,因此,选择3.0%的羧甲基纤维素钠(CMC)为涂膜剂。在试验研究的工艺条件下制得的产品外观平整、色泽均匀美观、油腻感较弱,含油量为15.53%,在市售薯片的基础上降低4.31个百分点,硬度为15.64 N,降低了37.54%,弹性也有所提高。3.将鱼松和油炸薯条组合加工成金丝海洋休闲食品,形成独特的风味,营养全面且方便快捷。研究了三种粘合剂(番茄酱、海鲜酱、草莓酱)粘合鱼松的效果,通过感官评定和粘合率综合分析,选择番茄酱作为金丝海洋休闲食品的最佳粘合剂。对金丝海洋休闲食品的营养成分进行分析,可知其是高蛋白低脂肪食品,含有较多的常量和微量元素,另外还有丰富的维生素,尤其是B族维生素。金丝海洋休闲食品中含有18种氨基酸,其中,必需氨基酸占氨基酸总量的40.10%,符合FAO/WHO推荐的蛋白模式,可以满足人体对蛋白质的需求。脂肪酸组成中,饱和脂肪酸以油酸最多,人体必需的不饱和脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸含量较多。4.将金丝海洋休闲食品真空包装后,以菌落总数和感官评价为指标,在微波功率800 w下,设置不同的杀菌时间和不同载物量对产品杀菌,在(36±1)℃的恒温培养箱中培养7天后,研究杀菌时间和载物量对菌落总数和感官品质的影响。结果表明,微波杀菌时间为30 s,载物量为100 g时菌落总数最低,感官评分值最高,杀菌效果最好。将真空包装的金丝海洋休闲食品经过微波杀菌和巴氏杀菌处理后,置于在(36±1)℃的恒温箱中培养7天,并与对照组(不经过杀菌)进行对比。结果表明,对照组的菌落总数明显超标,微波杀菌组的菌落总数比巴氏杀菌组的低。在感官评分方面,微波杀菌组的最高,巴氏杀菌组次之,对照组最低。因此微波杀菌的效果最好。5.研究金丝海洋休闲食品在贮藏期间感官评分、过氧化值(POV)、酸价(AV)和菌落总数的变化趋势,通过感官评分与POV、AV和菌落总数之间的皮尔逊相关性可知,感官评分与POV、AV的相关性均显著,而与菌落总数的相关性不明显。因此,确定金丝海洋休闲食品在贮藏期间的关键因子为POV和AV。利用加速试验预测金丝海洋休闲食品的货架期,研究了其在37℃、47℃和57℃贮藏过程中的POV和AV变化情况,并分别建立了以POV和AV为指标的一级动力学模型,其方程分别为:A=A0exp(475.896e-27059/RTt)和A=A0exp(5.38×106e-52691/RTt),并综合分析金丝海洋休闲食品以POV和AV为指标的货架期,最终确定金丝海洋休闲食品在22℃、25℃和37℃条件贮藏的货架期分别为:152天、133天、79天。