魔芋飞粉是在魔芋精粉加工过程中产生的重量轻、颗粒小的副产物,含蛋白20%左右,含淀粉40%左右,目前主要用于饲料生产,利用价值较低。而蛋白质经酶解可得到具有易吸收、抗衰老、抗癌、降血压、免疫等功能的生物活性多肽。因此为提高魔芋的综合利用,生产高附加值的魔芋产品,本试验研究了魔芋飞粉蛋白的酶解工艺,建立了酶解数学模型;确定了制备抗氧化多肽和ACE抑制肽的最佳酶解条件;用SephadexG-25和SephadexG-15串联柱分离魔芋多肽,得到高抗氧化活性和ACE抑制活性的组分;并研究了魔芋多肽的物理特性和多肽酒的制作工艺。取得以下研究结果:魔芋蛋白的等电点为pH值4.6。以水解度(DH)为指标,确定碱性蛋白酶为酶解魔芋飞粉的最佳用酶,最佳酶解条件为:底物浓度2.25%(净蛋白),加酶量3500U/g(g底物蛋白),温度55℃,pH值7.82,时间150min;在此条件下,酶解液的DH为8.42%,多肽得率(TCA-SN)为11.38%。以·OH清除率为指标,确定碱性蛋白酶酶解魔芋飞粉制备抗氧化多肽的最佳酶解条件为:底物浓度2.25%(净蛋白),加酶量3228U/g(g底物蛋白),温度55℃,pH值7.84,时间270min;在此条件下,酶解液的·OH清除率为73.4%,TCA-SN为12.75%。以ACE抑制率为指标,确定碱性蛋白酶为酶解魔芋飞粉制备ACE抑制肽的最佳用酶,最佳酶解条件为:底物浓度2.25%(净蛋白),酶用量3500U/g(g底物蛋白),温度50℃,pH值8.0,时间270min;此时酶解液的ACE抑制率为95.69%,TCA-SN为12.70%。魔芋多肽经过SephadexG-25和SephadexG-15串联柱分离得到5个组分,其分子量分别为:峰Ⅰ,5100 Da～5200Da;峰Ⅱ,2300 Da～2400 Da;峰Ⅲ,1500 Da～1600 Da;峰Ⅳ,1000 Da～1100 Da;峰Ⅴ,360 Da～460Da。组分Ⅲ、Ⅳ的抗氧化活性和ACE抑制活性均较高,其清除DPPH的IC50为2.82mg/mL和3.65mg/mL,清除·OH的IC50为9.03mg/mL和14.16mg/mL,抑制大鼠肝脏自发性脂质过氧化的IC50为0.21mg/mL和0.66mg/mL,抑制大鼠红细胞H2O2诱导氧化溶血的IC50为0.11 mg/mL和0.22mg/mL;抑制ACE活性的IC50分别为0.12mg/mL和0.088mg/mL。且这两个组分对大鼠肝脏自发性脂质过氧化和红细胞H2O2诱导氧化溶血的抑制能力均强于对照茶多酚。魔芋多肽呈淡黄色粉末状,无异味,易吸潮,其粗蛋白含量为62.30%,多肽含量为52.67%;其具有良好的吸湿性和保湿性;还具有良好的溶解性;它的起泡和乳化特性在中性偏碱的条件下较好,且不随着浓度的增高而提高;起泡性和起泡稳定性在浓度为2～3%时较好;乳化性在浓度为0.5%时较好,而乳化稳定性在浓度为5%时较好。魔芋飞粉蛋白酶解液加入蔗糖发酵得到的多肽酒品质好,呈淡黄色,酒体清亮透明,无悬浮物或沉淀产生,具有淡淡的醇香,略有一点甜味和苦味;含多肽5mg/mL左右,含可溶性固形物6°左右,酒精度10°左右;且具有一定的抗氧化活性,其DPPH清除率为43.18%。