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本论文在综述了国内外研究进展的基础上，研究了水溶性皱皮木瓜多糖的提取、分离纯化及其结构表征，并对精制木瓜多糖进行了硫酸酯化修饰，研究了化学修饰前后木瓜多糖的体外抗氧化活性。木瓜多糖的提取采用水煮醇沉法，通过单因素实验和正交实验确定了木瓜粗多糖的优化提取工艺条件为：温度96℃，提取时间3h，醇沉比3:1，料液比1:40,在此工艺条件下，木瓜多糖得率5.0%，多糖含量为63.29%。利用Sevag法脱蛋白、透析法除去小分子杂质、Sephadex G-100葡聚糖凝胶柱分离得到了组分均一的精制木瓜多糖，多糖含量达到96.29％。高效凝胶渗透色谱法测定了木瓜多糖的重均分子量为27622，数均分子量为13950。采用气相色谱法（GC）确定了木瓜多糖的单糖主要是葡萄糖。红外光谱图和核磁共振氢谱显示，水溶性木瓜多糖为α-吡喃型葡聚糖。采用氯磺酸法制备了木瓜硫酸酯化多糖，通过单因素实验和正交实验确定了木瓜硫酸酯化多糖的优化制备工艺条件：氯磺酸体积与木瓜多糖质量的比值为30／1，反应温度30℃，反应时间2h，进行验证试验，在此工艺条件下皱皮木瓜硫酸酯化多糖的硫取代度为2.41。经葡聚糖Sephadex G-100凝胶层析后，取代度为2.36。红外光谱显示出1246cm-1附近处-OSO3的S=O特征吸收峰和810cm-1附近的C-O-S的特征吸收峰。在对酯化前后的皱皮木瓜多糖进行体外抗氧化实验，发现木瓜多糖和酯化后的木瓜多糖都有一定的抗氧化活性。