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本文以人参加工厂的废弃人参渣作为试验原料,用复合酶法与双螺杆挤压膨化法来提取与优化废弃人参渣中的膳食纤维,使其提取率增加且品质更优,测定其基础性质,为今后新产品的开发提供理论依据。同时对提取出来的膳食纤维进行药理试验,为人参膳食纤维在防治糖尿病与抗氧方面的开发与利用来提供数据参考。此外还应用了提取出来的可溶性膳食纤维来制作功能性饮料,使得人参膳食纤维有更广泛的利用价值。本文主要研究成果如下:(1)采用蛋白酶与淀粉酶协助制备以及进一步提取人参渣中不可溶的膳食纤维(IDF),增加其在人参渣中的提取率,从而减少原料的浪费。经过响应面辅助酶法优化,最终得到的最优条件为:料液比为1:25g/m L,加酶量为0.5%,酶解时间为1h,粒度为80目。在此条件下,IDF的提取率为68.11%。(2)采用纤维素酶与半纤维素酶协助制备以及进一步提取人参渣中不可溶的膳食纤维(IDF),增加其在人参渣中的提取率,从而减少原料的浪费。经过响应面辅助酶法优化,最终得到的最优条件为:料液比为1:15g/m L,加酶量为2%,酶解时间为1h,粒度为40目。在此条件下,IDF的提取率为67.57%。(3)采用双螺杆挤压膨化来改性并优化人参渣可溶性膳食纤维(SDF)的最优条件为:温度140℃,转速130r/min,含水量40%。在此条件下,SDF的提取率为34.5%。(4)通过对普通人参膳食纤维和高品质人参膳食纤维的成分进行测定与对比,可得出:改性后的高品质人参膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力以及葡萄糖吸附能力等均优于普通人参膳食纤维,具有良好的综合利用的价值。(5)将优化提取出的可溶性膳食纤维(SDF)与不可溶性膳食纤维(IDF)应用于动物体内试验,来探索人参膳食纤维对降血糖的功能影响。通过进行动物体内试验,最终得出结论:SDF中剂量组与IDF中剂量组对试验动物降血糖效果最佳。(6)将优化提取出的可溶性膳食纤维(SDF)与不可溶性膳食纤维(IDF)应用于体外抗氧化试验,通过对自由基的清除作用以及还原能力测定可知,SDF的抗氧化能力强于IDF的抗氧化能力。(7)利用改性后的高品质可溶性膳食纤维来制作功能性饮料,通过多次单因素试验与正交试验,最终确定了最佳方案为:按照重量份数计,将8份山梨糖醇、0.2份柠檬酸、0.25份羟甲基纤维素钠(CMC)、0.25份果胶、0.04份维生素C和100份可溶性膳食纤维和蒸馏水混合,得到混合物,所述的混合物中SDF的最终浓度为6mg/m L。在此条件下制成的人参膳食纤维饮料口感与外观为最佳。