四川省安岳县因其独特的地理和气候条件,享有“中国柠檬之都”的美誉,产量约占全国的80%以上。柠檬用于加工的比例大约占总产量的21%,深加工利用率低。为了提高其附加值,本文以安岳柠檬为原材料,将柠檬鲜果加工成柠檬果酒,并深入研究了柠檬果酒的生产工艺。结果如下:(1)本实验从安岳柠檬主产区果园和附近农家果园的果皮及土壤中分离纯化出8株酵母菌,通过柠檬汁培养液的复筛实验,最终得到一株酵母菌产气量多,产酒精强的酵母,编号为G4。将该酵母与7种常用酿酒酵母进行发酵性能、发酵速度、产酒率、耐硫性、耐酸性、耐糖性及感官评定综合比较,得到G4是最佳菌株,其中感官评定综合高达88.1分。因此,G4是最适合柠檬果酒发酵的酵母,酿造出的果酒具有典型性。根据鉴定,结果表明G4菌株属于孢汉逊属的柠檬型克勒克氏酵母。(2)实验比较了7种国产阴离子交换树脂,筛选出大孔弱碱性阴离子交换树脂D311对酸的吸附作用最强,对口感、色泽的吸附较弱,对糖和酒精度基本无吸附作用,此时的降酸率高达60.14%。在利用D311交换树脂工业化生产中,综合成本及果酒性能,温度可选择22~27℃,离子交换的速度选择4BV/h。(3)在柠檬果酒的乳酸菌发酵中,通过对降酸速度的比较研究筛选出一株性能优良的乳酸菌肠膜明串珠菌。该菌发酵的条件:当pH为4.7时降酸率为51.12%;肠膜明串珠菌的接种量为107cfu/g时,降酸率可达50.36%;添加1%的葡萄糖降酸率为44.75%;添加1%的胰蛋白胨降酸率到达50.83%。与此同时,活菌数也较大,有利于乳酸菌的新陈代谢。确定最佳乳酸菌发酵组合为pH值4.1,接种量108cfu/g,碳源添加量1%,氮源添加量2%。此时的降酸率可达52.41%。(4)本实验在柠檬果酒中添加肠膜明串株菌进行发酵研究,发现该菌可将柠檬酸分解,生产乳酸和乙酸;柠檬酸由3.51g/L降至1.02g/L;乳酸含量最终为0.36g/L;乙酸达到0.51g/L。肠膜明串株菌对柠檬酸的降解率达到31.06%。对乳酸菌发酵前作GC/MS分析共检测出33种香气成分,发酵后检测出35种成分。推测出柠檬酸反应生成了乙酸、乳酸、乙偶姻、2.3-丁二醇,以及相关的一些高级醇、酯类等香味物质,如乳酸乙酯、丁酸乙酯、正乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和乙酸苯乙酯;这些物质含量的微妙变化对柠檬果酒风味的形成起着相当重要的作用,使柠檬果酒的香气更加饱满、圆润。(5)在发酵原酒澄清技术研究中,透光率大小:明胶>皂土>壳聚糖>离心>硅藻土。因此选择明胶作为柠檬果酒的澄清剂效果最佳,当明胶的添加量为2.5%时,透光率最高为91.3%。