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海藻酸钠(SA)是一种天然多糖,具有良好的成膜性、生物相容性、生物可降解性等优点,在医药、食品等领域应用广泛,尤其在食品活性包装领域具有巨大的应用前景,但是,海藻酸钠存在抗氧化性极弱、纯海藻酸钠膜机械性能差等缺陷,这限制了其在食品活性包装中的应用范围。本文以海藻酸钠为基质,分别利用化学和物理共混改性,制备了几种性能改善的基于海藻酸钠的功能化产物。利用化学改性,制备海藻酸钠-没食子酸衍生物(GA-SA),探究其结构、抗氧化性等的变化并进行初步应用。利用物理共混改性,将明胶(GE)、氧化石墨烯(GO)与海藻酸钠共混制备机械性能改善的复合膜后,进一步混合表面活性剂和迷迭香提取物(RE),制备基于海藻酸钠的抗氧化功能复合膜,探究了各组分比例或含量对复合膜机械性能、阻隔性能、结构特性、释放特性和抗氧化性等的影响,并初步应用于大豆油包装。主要研究结论如下:(1)采用过氧化氢-抗坏血酸(H2O2-AA)自由基引发接枝的方法合成GA-SA,考察引发剂添加量对GA-SA性能的影响。结果表明,GA-SA的红外光谱和拉曼光谱中均有酯基特征峰出现,说明没食子酸(GA)与SA通过酯化反应接枝,差示扫描量热分析和扫描电镜图(SEM)分析发现接枝后GA-SA热稳定性增强、分子结构产生变化;随着引发剂H2O2和AA添加总量增多,GA-SA的接枝度先增大后减少,当引发剂添加总量为5.54 mmol时,接枝度最佳为4.260 mg/g;GA-SA浓度为4 mg/mL时,DPPH自由基清除率达到92.0%,其抗氧化性显著提升(P<0.05);应用实验结果表明,GA-SA涂膜处理的车厘子在贮藏过程中具有更低的失重率和腐烂率,GA-SA涂膜处理可有效延缓果实腐败变质和水分散失。(2)采用物理共混改性的方法,制备海藻酸钠-明胶-氧化石墨烯(SA-GE-GO)复合膜,探究SA/GE质量比和GO含量对复合膜性能的影响。结果表明,随着SA/GE中GE占比增加,复合膜的抗拉强度(TS)先增大后减小,断裂伸长率(EAB)逐渐增大,当SA:GE=9:1或7:3(质量比)时,复合膜的TS显著增大(P<0.05);添加GE可以显著提高复合膜的水蒸气阻隔性能和疏水性(P<0.05);随着GO含量增大,复合膜TS和EAB均先增大后减小,当GO含量为0.5%时,复合膜的机械性能最佳(TS=48.01 MPa,EAB=25.75%);GO含量越高,复合膜的光阻隔性能越强;红外光谱表明,SA与GE、GO产生相互作用,膜内有氢键生成,通过SEM观察和热重分析(TGA)图发现,适当GE和GO添加量可使复合膜内部呈致密均匀的层状结构、热稳定性提升。综合发现,当SA:GE=7:3,GO含量为0.5%时,复合膜的性能最佳。(3)在SA-GE-GO复合膜基础上,添加RE,并分别添加表面活性剂十二烷基硫酸钠(SDS)和聚乙烯吡咯烷酮(PVP),探讨SDS或PVP含量及RE含量对复合膜性能的影响。结果表明:随着SDS或PVP添加量增多,复合膜的TS先增大后减小,当SDS或PVP含量为0.1%时,膜的TS显著增大(P<0.05),此时膜的水蒸气阻隔性能增强,红外光谱表明膜内氢键数量增加,SEM观察到膜内结构均匀致密,这可能与SDS或PVP能促进GO均匀分散进而促进膜内物质间相互作用有关;随着RE含量增多,膜的TS显著降低(P<0.05),RE含量超过0.5%,膜的水蒸气阻隔性和疏水性显著下降(P<0.05),SEM观察发现膜内有较多空隙,说明RE可能会破坏膜内物质间相互作用;但RE含量越高,膜的光阻隔性和热稳定性越强。(4)测定基于海藻酸钠的含RE复合膜的活性物质释放和抗氧化性,并包封大豆油,探究其对大豆油贮藏过程中氧化稳定性的影响。结果表明,在不同食品模拟体系溶液中(蒸馏水、50%和95%的乙醇溶液),溶液极性越高活性物质释放速率越高;RE含量越高,在同种溶液中初始释放率越高;RE含量越高,膜抗氧化性越强。对大豆油过氧化值(POV)、2-硫代巴比妥酸值(TBA值)的测定分析发现,与对照组相比,含RE复合膜包封的大豆油具有相对较低的POV和TBA值,且RE含量越高,POV和TBA值越低,说明基于海藻酸钠的含RE复合膜包封可以有效抑制大豆油氧化。