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本研究测定了鲍鱼肌肉的基本营养成分和矿物质元素,并对从鲍鱼肌肉中提取得到的鲍鱼肌肉水溶性组分（AWF）、肌原纤维蛋白（AMP）和肌基质蛋白（ASP）的氨基酸组成进行了分析和评价,探究了鲍鱼肌肉蛋白在体内外的消化特性,最后对比分析了鲍鱼肌肉酶促溶性胶原蛋白（PSC）和酸溶性胶原蛋白（ASC）的理化性质。首先,对鲍鱼肌肉的基本营养成分以及矿物质元素进行了测定,并分析和评价了从鲍鱼肌肉中提取得到AWF、AMP和ASP的氨基酸组成。结果表明,鲍鱼肌肉具有高蛋白低脂肪的特点,是一种高K低Na食品。鲍鱼肌肉、AWF和AMP中含有丰富的谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸,而ASP富含甘氨酸、谷氨酸和亚氨基酸（脯氨酸和羟脯氨酸）,其中仅AWF满足FAO/WHO（1991）推荐的理想蛋白模式。根据EAAS,鲍鱼肌肉、AMP和ASP的第一限制性氨基酸为赖氨酸,而AWF是色氨酸;且AWF的EAAI最高达88.13。接着,探究了3种鲍鱼肌肉蛋白在体外模拟消化和小鼠体内消化的消化特性。在体外模拟消化的过程中发现,AWF和ASP的消化率相当且远高于AMP,它们在消化后主要以多肽形式存在于消化液中。其中,AWF易被蛋白酶消化降解,AMP对蛋白酶稳定性较好,ASP则对胃蛋白酶稳定性较好,经部分水解后易被胰蛋白酶进一步水解。在小鼠体内消化过程中,三种蛋白对体内消化酶的稳定性与体外模拟消化相似,AWF最容易被消化,AMP的稳定性最好,ASP在胃中表现出较好的稳定性,进入小肠后容易被进一步消化降解。最后,从鲍鱼肌肉中提取了ASC和不同胃蛋白酶质量浓度下的PSC,并对它们的理化性质进行研究和比较。结果发现,ASC的提取率只有0.63%,低于任一PSC。氨基酸组成结果显示,ASC和PSC的Glycine含量都没有达到氨基酸总量的1/3,但都含有12.03～16.30个半胱氨酸残基和9.75～14.68个酪氨酸残基。根据SDS-PAGE图谱,发现鲍鱼肌肉ASC的α亚基是由160 kDa的α1、140 kDa的α2、130 kDa的α3肽链组成,而PSC则是由3条α1肽链组成。ASC的最大紫外吸收峰出现在224 nm,而PSC却偏移至228 nm。ASC与PSC在粘度特性上存在明显的差异,结果表现为ASC的热变性温度高于任一酶浓度下提取的PSC。Zeta电位测定结果表明,无论是ASC还是PSC,其等电点均在pH 4.90附近。pH和NaCl对ASC与PSC的溶解性影响趋势基本一致,但在同一pH或NaCl浓度下,PSC的溶解度高于ASC,且随着胃蛋白酶添加量的增加出现一定程度的上升。综上所述,鲍鱼腹足中AWF的营养价值高于AMP和ASP,且AWF更容易在体内外被消化降解。在提取鲍鱼肌肉胶原蛋白的过程中,胃蛋白酶添加量越高,胶原蛋白的提取率、溶解性、甘氨酸含量都出现增加,但热稳定性却降低。