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随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,酒除了满足人们的嗜好外,其保健养生功能也越来越受到重视。黄酒历来以营养丰富、保健养生著称。黄酒的抗氧化功能以其对人体具有抗衰老和防治多种疾病的重要功效,越来越受到人们的重视。本研究从原料、菌种和发酵工艺三个方面研究黄酒的抗氧化性,旨在为酿制高抗氧化性黄酒提供理论依据和实践基础。从市售大米中筛选6种抗氧化性较强的大米,测定大米的酿造特性和抗氧化性指标,并以6种大米为原料酿制黄酒,研究在主发酵期抗氧化指标的动态变化趋势,测定成品黄酒的抗氧化性和基本指标,结果表明：扬州大米的抗氧化性最强,以扬州大米为原料酿造的黄酒抗氧化性最强,说明原料大米对黄酒的抗氧化性有重要影响。主酵期黄酒发酵醪抗氧化性的动态变化趋势为：在1～2d缓慢升高,在3d时达到最高,在3-4d期间黄酒发酵醪的抗氧化性呈下降趋势,在4d-7d期间,黄酒发酵醪的抗氧化性保持平稳下降。阻扬州大米为原料,接种从酒药中筛选出来的霉菌组合和酵母菌组合菌种发酵酿制黄酒,筛选出抗氧化活性最强的霉菌菌种组合为GHM-4和GHM-5, GHM-5,总酚含量最高,为224.46μg/mL;组合GHM-4的总酚含量为201.14μg/mL,比传统扬州大米黄酒高2.96μg/mL,抗氧化性最强的酵母菌组合为GHY-6,总酚含量为206.67μg/mL,还原能力为38.1u,羟自由基清除率为59.15%。以总多酚含量、还原能力和羟自由基清除率为试验指标,以药料比、蒸煮时间和主酵温度为试验因素,通过正交试验优化黄酒发酵工艺条件,结果显示：影响黄酒抗氧化性的主要因素为：药料比>蒸煮时间>主酵温度,最优组合为药料比1%,蒸煮时间20min,主酵温度31。C。以上述3部分筛选出的因素两两组合酿制成黄酒,用HPLC测定黄酒中的多酚物质,以市售古越龙山黄酒为对照,优化后的黄酒6种主要多酚的含量最高,抗氧化性最高,通过对黄酒中的主要多盼(没食子酸、丁香酸、儿茶素、芦丁、阿魏酸和咖啡酸)HPLC定量分析得出：对抗氧化活性贡献较大的多酚物质为丁香酸和儿茶素,优化后黄酒的丁香酸含量最高,为67μg/mL，儿茶素最高,为20.59μg/mL,在黄酒基本性质方面,优化发酵条件后,黄酒的总糖含量和酒精度低,出酒率高。