该文研究了微波处理及双酶协同微孔木薯淀粉的制备与机理.采用多种现代分析测试手段,对微波处理木薯淀粉及微孔木薯淀粉的结构特征进行了详细研究.在此基础上,系统研究了双酶的反应动力学,并对微孔木薯淀粉的孔结构进行了表征,同时利用吸附法研究微孔木薯淀粉吸附次甲基兰的性质,揭示微孔木薯淀粉的吸附性能.具体研究工作和创新之处摘要如下:研究了不同水分含量对微波处理的影响,利用光学显微镜、扫描电镜等检测方法对其表观形貌进行研究,发现微波辐射导致淀粉颗粒内部产生的由内向外的瞬间膨胀压力使原木薯淀粉微孔孔径进一步增大而形成大小不同孔径的爆裂孔,脐点处的爆裂孔孔径最大.采用X-射线衍射以及差热分析对其处理机理进行了研究.研究了以α-淀粉酶和葡萄糖苷酶协同水解制备微孔木薯淀粉的制备方法以及温度、时间、pH、α-淀粉酶和葡萄糖苷酶的酶量对水解率的影响规律.采用扫描电镜、偏光显微镜对微孔木薯淀粉颗粒形貌进行分析.采用X-射线衍射、DSC等分析测试方法,对微孔木薯淀粉的结构变化进行研究,提出微孔木薯淀粉形成的机理是由于双酶分子沿着爆裂孔进入颗粒内部,遵循酶水解反应基本规律进行,随着水解进程使孔径逐渐扩大.提出关于颗粒偏光十字的观点:(1)淀粉颗粒偏光十字是有序排列的结晶区和无序排列的无定形区在密度和折射率上存在差别,产生各向异性现象的结果.淀粉颗粒糊化会使偏光十字消失,但是偏光十字消失不一定意味着颗粒被糊化.(2)淀粉颗粒偏光十字消失与颗粒的晶体是否存在沒有直接关系,偏光十字消失的颗粒既可以是结晶完全被破坏的非晶颗粒态,也可以是结晶完整的非糊化态颗粒.(3)偏光十字反映的是颗粒无定形区分子结构的有序性而不是结晶区分子结构的有序性.无定形区分子链的取向及被破坏程度直接影响颗粒的双折射率,结晶区分子链的结构排列对颗粒偏光十字贡献不大.研究了α-淀粉酶和葡萄糖酶协同水解微波处理木薯淀粉颗粒的动力学过程,在单一水解体系中,α-淀粉酶、葡萄糖苷酶对微波处理淀粉颗粒的降解遵循Michaelis-Menten方程,双酶协同水解产物葡萄糖对反应体系具有竞争性抑制剂的作用,双酶协同作用的水解效率比单酶作用的水解效率高.采用氮气吸附法深入测定了微孔木薯淀粉的吸附/脱附等温线,认为其孔结构特征参数与水解程度有很大关系,水解率越高,孔径越小,比表面积以及比孔容则变大.微孔木薯淀粉的孔径分布主要集中在2nm~50nm之间,属于中孔吸附剂.利用吸附法研究微孔木薯淀粉吸附次甲基兰的性质,对微孔淀粉的等温吸附方程及其吸附速率方程进行了推导.