论文部分内容阅读
扣碗酪是一种以江米酒滤出液为发酵剂,与牛奶按比例混合后制作而成的中国传统发酵乳制品,由于发酵过程中未排除乳清,营养价值较高。然而,扣碗酪的制作为手工作坊式,原料乳多为高温长时(High Temperature Long Time,HTLT)杀菌乳,安全性低且凝乳较差,为解决上述问题,尝试用不同的原料乳(HTLT乳中添加3%的脱脂乳粉、巴氏杀菌乳和UHT乳)进行扣碗酪的制作。研究不同原料乳对扣碗酪的微生物组成、理化性质、质构特性和微观结构的影响,为扣碗酪的工业化生产提供理论依据。本研究首先收集4种市售酒曲分别进行扣碗酪的制作,通过分析其凝乳酶活力和成品的感官特性选择最优酒曲。然后分别采用以上4种原料乳(分别标记为H、S、P和U),以酒曲、江米酒、原料乳、凝乳和后熟成品为研究对象,并应用16S rDNA V3区和26S rDNA D1区通用引物对样品进行PCR-DGGE(聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳)分析,并对DGGE图谱中优势条带切割回收并进行序列比对分析扣碗酪的微生物菌群组成。最后以4种不同原料乳制作的后熟扣碗酪为研究对象,采用AOAC(Association of Official Analytical Chemists)标准方法对样品理化指标进行测定,用全质构分析法(Texture Profile Analysis,TPA)对样品的质构特性进行分析,采用扫描电镜法(Scanning Electronic Microscopy,SEM)对样品的微观结构进行观察,并对产品进行感官评价分析。研究结果显示:(1)4种扣碗酪在发酵过程中细菌菌群较丰富,真菌菌群较少。酒曲D的优势菌株为米根霉(Rhizopus oryzae),发酵江米制备的江米酒中的优势菌株为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。H组扣碗酪制作过程中,菌群种类变化较大,HTLT乳中细菌种类较多,扣碗酪后熟中的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)和肠球菌(Enterococcus faecium)以及葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在凝乳中则没有出现;在S组扣碗酪制作过程中,同样检测到乳杆菌(Janthinobacterium sp.)为优势菌群;P组发酵过程中的主要优势菌株是干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),该菌株也存在于U组扣碗酪的后熟期。S组和P组扣碗酪在各自的凝乳和后熟期微生物菌群几乎无变化。米根霉(Rhizopus oryzae)存在于H组扣碗酪的凝乳和后熟中以及S组和U组扣碗酪的后熟中。H组扣碗酪制作过程中的优势菌株为发酵剂江米酒中的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus);同样地,U组扣碗酪制作过程中的真菌优势菌株也为发酵剂江米酒中的异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus);P组扣碗酪制作过程中,未检测到真菌菌株。(2)不同原料乳制作的扣碗酪的蛋白质、脂肪和水分含量是有差异。以巴氏杀菌乳为原料乳制作的扣碗酪(P组)的蛋白质含量和脂肪含量最高且差异显著(P<0.05)。H组的水分含量与S组、P组和U组的水分含量的差异性均显著(P<0.05)且含量最高。(3)对四组扣碗酪的全质构(TPA)分析中得到,H组扣碗酪的硬度、粘性、弹性、凝结性、胶黏性、咀嚼性均低于其他三组,且差异性显著(P<0.05)。S组扣碗酪的硬度和粘性低于P组、U组且差异性显著(P<0.05)。P组扣碗酪和U组扣碗酪的硬度值、黏性值和弹性值最高且差异显著(P<0.05)。(4)利用扫描电子显微镜对不同原料乳制得的扣碗酪的微观结构进行了观察,H组扣碗酪凝乳表面较为粗糙。S组扣碗酪,微观结构致密、较均匀,凝乳表面光滑。P组扣碗酪样品的微观结构表面平整且结构致密。U组扣碗酪的微观结构,凝乳结构紧密,凝乳略粗糙。研究结果表明:通过对不同原料乳制作扣碗酪的研究过程中,综合考虑产品的微生物菌群组成和品质分析,可以得到以巴氏杀菌乳为原料乳制作的扣碗酪表现更优质的质构特性、致密的微观结构以及较好的感官评价。