酒精发酵技术在我国由来已久,有100多年的历史。以玉米为代表的淀粉质原料进行的发酵,按生产工艺划分为连续发酵技术和间歇发酵技术,其中连续发酵技术应用较为广泛,发酵成熟醪酒分一般多为9-11%(V/V)。虽然我们国家酒精生产技术一直在进步,但与发达国家相比仍然存在一定差距,在浓醪发酵中还存在酒分低的问题,提高醪液中的酒分含量,对提高出酒、降低生产成本有着重要意义。在本文中,以玉米原料酒精浓醪发酵为基础,根据葡萄糖在酵母作用下生产乙醇和CO2的理论,着重研究高效活性酵母以还原性糖为原料进行发酵时,续醪、N源、O2、pH、发酵温度、无机盐、有机酸、C02等各项因素对发酵过程的影响。浓醪发酵实验结果表明,最佳发酵条件为:料水比为1:1.8,玉米淀粉乳在110-120℃下糊化30分钟,60℃下液化90分钟,糖化60分钟,酵母接种量10%,糖化醪发酵初期pH5.5,酸性蛋白酶10u/g,发酵温度30-33℃,发酵时间72h。本篇论文运用酵母代谢调控理论,对其所需的C源、N源展开研究,确定低碳、不间断添加的技术方法;利用布拉班德粘度仪对原料糊化、液糖化的粘度进行了测定,绘制了粘度曲线,确定了预前液化工艺。优化后的发酵过程,使发酵醪酒精浓度提高到17.5%,淀粉总利用率比普通发酵提高了 6.8%,残总糖约为0.5%,总淀粉利用率达到99.6%。