【摘 要】
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香葱是中国人日常厨房里的必备之物,它含有具刺激性气味的挥发油,能祛除膻腥等具有油腻味菜肴中的异味、产生特殊香气,因此像牛肉、鸭肉、羊肉等带有膻味的菜肴务必要使用香
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香葱是中国人日常厨房里的必备之物,它含有具刺激性气味的挥发油,能祛除膻腥等具有油腻味菜肴中的异味、产生特殊香气,因此像牛肉、鸭肉、羊肉等带有膻味的菜肴务必要使用香葱来调味。在食品加工领域,食品公司在开发各类新产品的时候都希望添加香葱香气来掩盖异味、提升香味,几乎所有的咸味口味产品中都可以用到香葱香气。本文以油煸香葱的香气和口味为主要研究对象,采用有机溶剂萃取法和固相微萃取(Solid-Phase Microextraction,简称SPME)法来对天然油煸香葱样品中的有效呈香物质进行提取,并通过气相色谱法-质谱法联用(Gas Chromatorgraphy-Mass Spectrometry,简称GC-MS)来对天然油煸香葱中的有效呈香成分进行分析。以分析结果为基础,挑选出其中对油煸香葱香气和口感贡献大的香原料设计出油煸香葱香精初始配方。在香精初始配方的基础上,结合感官品评分析结果,经过对原料和香精的不断总结和修改,最终制得编号为792909 08027C16的油煸香葱香精配方。选取方便面和薯片这两种市场份额较大的咸味食品,通过比较加入79290908027C16油煸香葱香精和未加油煸香葱香精的样品的差别,观察该香精在热稳定性、透发性、持续性等方面的表现。实验证明,792909 08027C16对该两种咸味食品在油煸香葱香精香气和口感方面的贡献非常大,其热稳定性、透发性、持续性都令人满意,可以向市场推广
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