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本文采用水酶法对石榴籽油的提取技术进行了研究。通过单因素和二次正交旋转组合试验研究了不同提取条件(料液比、石榴籽粒度、酶的种类、酶解温度、提取时间、离心时间、pH值和酶的添加量)对石榴籽油出油率的影响,确定了石榴籽油提取的最佳工艺参数。建立了Alcalase蛋白酶提取石榴籽油的酶解动力学方程,同时,还对水酶法提取的石榴籽油的理化指标、脂肪酸组成、清除自由基能力和抗氧化性质进行了分析,从而为石榴籽的综合利用提供理论依据。研究结果如下：1、在单因素和二次正交旋转组合试验条件下确定了Alcalase蛋白酶提取石榴籽油最佳工艺条件：添加量为1.2%(mL／g),原料粒度40目,料液比1：5(g／mL),提取温度49.5℃,提取时间5h,pH8.0,离心时间25min。得到了石榴籽油出油率(Y)与酶解时间(X1)、料液比(X2)、酶解温度(X3)和酶添加量(X4)的关系回归方程：Y=18.29167+0.21667X1+1.35833X2+0.22500X3+1.48333X4-1.26250X12-2.90000X22-3.15000X32-1.07500X42+1.10000X1X2-0.42500X1X3-0.23750XIX4-1.47500X2X3-0.63750X2X4-0.71250X3X4对该优化条件进行试验验证,在该最优条件下,平行试验5次取平均值,得到出油率平均值为20.77%,与回归方程计算出的理论出油率21.69%相差0.92%,较为接近,表明试验优化得到的技术参数是可靠的。2、水酶法提取石榴籽油的水分及挥发物含量为0.1%、相对密度(20／4-C)为0.9023、折光指数(n20)为1.5076、酸值为0.84mgKOH/g、皂化值为161.42 mgKOH/g、碘值为141.9g/100g、过氧化值为0.91meq/Kg。3、对水酶法提取所得石榴籽油通过气相-质谱联用分析,鉴定出8种主要脂肪酸：石榴酸82.314%、亚油酸4.881%、油酸4.188%、棕榈酸2.231%、硬脂酸1.813%、花生酸2.569%等。石榴籽油中不饱和脂肪酸含量达95%以上,其中石榴酸含量达82%,具有较高的营养价值和广阔的开发应用前景。4、石榴籽油对DPPH-和·OH的清除能力极显著,DPPH-,及·OH最大清除率分别达83.62%和90.16%,有很好的抗氧化作用。5、通过Schaal (62±1)℃烘箱试验,温度对石榴籽油的氧化作用比较明显,光线对石榴籽油氧化作用的影响不大,所以石榴籽油的储藏只要控制温度即可。室温条件下无论见光或者避光,石榴籽油放置3年其过氧化值仍低于2.0 meq/kg,具有很好的氧化稳定性。6、本试验结果显示：剂量为5 mL/kg.bw·d的石榴籽油对小鼠肝、脑SOD和GSH-PX活力有显著的提高作用,可以显著降低小鼠大脑组织的脂质过氧化程度,并可能具有提高机体蛋白质含量的作用,但是,当石榴籽油剂量≥10mL/kg.bw·d时,便会对小鼠的肝脏造成一定程度的损伤。表明适量石榴籽油(≤5mL/kg.bw·d)有助于增强机体清除自由基的能力,具有一定的抗氧化作用。7、在试验条件下(酶解时间5h,料液比1：5g／mL,酶解温度49.5℃,酶添加量1.2%,pH值8.0), Alcalase蛋白酶催化水解石榴籽的速率方程为：V=0.02×e(-0.466·x),水解度方程为：X=2.146×1n[1+0.048t]。