山楂叶是蔷薇科山楂属植物山楂的叶片,具有极高的食用和药用价值。山楂叶中含有丰富的酚类、多糖类、蛋白质、维生素类等对人体健康有益的营养成分,具有抗菌、消炎、抗氧化、降血压、降血脂、扩张血管,改善微循环等多种医疗保健功能。充分利用山楂叶,研究开发山楂叶茶,实现山楂叶的高值化利用。本研究以莱芜大金星山楂叶为研究对象,对山楂叶的采收期以及山楂叶茶加工工艺进行了研究,主要结果如下:(1)不同月份山楂叶的理化成分含量及感官审评结果表明,采收期对山楂叶茶的感官品质影响显著,4、5月为山楂鲜叶的最适采摘时间。(2)以水浸出物、黄酮、多糖、蛋白质及感官审评结果为指标,研究了不同萎凋时间处理对山楂茶品质的影响。结果表明采收后山楂叶以萎凋时间3 h适宜。(3)通过比较蒸汽杀青、烫漂杀青、微波杀青以及锅炒杀青四种方法获得的理化成分和感官审评得分,研究确定微波杀青为山楂叶茶的最优杀青方法。采用正交实验优化微波杀青工艺,得最佳微波杀青工艺条件:杀青时间为60 s,杀青功率为616 W,投叶量2.5 g/cm2。(4)采用热风干燥、微波干燥两种干燥方法,对干燥后的山楂叶茶进行理化成分测定及感官审评,综合分析得出以微波干燥处理的茶样品质最好。微波干燥的最适工艺条件:微波功率616 W,平铺厚度为1.0 cm,干燥时间9 min。