乳及乳制品脂肪酸（Fatty Acids,FA,FAs）种类和含量构成（FAs指纹）不仅与物种、饲养模式及自然地理和气候环境有关,从工业角度还应与原乳来源、质量、产品类型、品级及加工工艺和参数有关。目前尚未提出乳及乳制品“工业指纹”的概念,并缺乏系统的研究。采集荷斯坦牛（牛）、牦牛和山羊原乳、超高温灭菌（Ultra high temperature,UHT）乳及乳粉样品153份,气相色谱（Gas chromatography,GC）法测定脂肪酸,进行产品加工类型、厂家/品牌、液态乳产品品级价格档次及有机和非有机（饲养模式）等分类的描述性统计和主成分分析（Principal component analysis,PCA）聚类特性观察。同时对牛乳进行了巴氏杀菌（巴杀）、UHT及煮沸三种热处理对脂肪酸指纹的变化进行试验观察。结果各研究分类间FAs整体差异的配伍方差分析和配对样本T检验差异都不显著;大多单个FA在分类间存在显著差异,但FA的孤立分析不足以体现乳制品FAs指纹的整体差异。PCA分析结果,三种动物原乳、UHT乳及乳粉样品都以加工类型聚类,并都有明显的分离,证明不同加工类型乳制品FAs指纹整体不同;不同厂家品牌的牛乳、牦牛和山羊UHT液态乳样品聚类分离,国产和进口奶粉聚类也有分离,即不同厂家品牌来源乳制品FAs指纹不同;同厂家品牌有机UHT乳、普通UHT乳和调制乳等不同产品类型及不同档次产品聚类都有分离,表明人为设计策划的不同液态乳产品及产品档次间也存在FAs指纹的不同;有机和非有机UHT牛乳聚类分离,说明饲养方式对乳FAs指纹产生明显的决定或影响。巴杀、UHT和煮沸乳以三种处理方式聚类,C16:0、C18:0、C18:1n9t和C18:1n9c是三者分离的特征FAs;三种热处理的牛乳PUFA、TFA和n-6PUFA含量均减少,SFA含量均增加。其中PUFA含量变化最敏感,分别减少了2.2%、13.9%和7%。本研究证明乳制品加工类型、厂家/品牌、产品类型、产品品级和饲养模式及热处理等人为工业因素对乳产品FAs都有决定或影响作用,综合效果体现在市售乳产品的“工业指纹”特征的不同。传统描述性统计和差异检验,不能充分地体现这种不同,甚至无能为力;乳制品FAs指纹的工业差异用PCA分析可以直观观测,表明化学计量学分析这一策略、原理和方案,是解析食物多组分特征的有效途径,为食物营养和品质特征评价,真实性判别和产品追溯提供了有效工具。乳制品及其他食品的工业指纹值得广泛深入研究。