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本研究选用面粉色泽性状差别较大的 16 个不同品种(系)在山东 8个不同的生态类型区种植,分析了影响面粉色泽的主要因素及其稳定性;并选用 25 个品种(系)分别加工制作鲜切面条、白盐面条和黄碱面条,分析了影响三种面条色泽及其稳定性的因素,主要研究结果如下:5.1 小麦面粉色泽的影响因素 1. 面粉 R457 白度与面粉色泽亮度(L*值)、面粉色泽红度(a*值)呈极显著正相关,与面粉色泽黄度(b*值)呈极显著负相关,面粉色泽亮度(L*值)和面粉色泽红度(a*值)与面粉色泽黄度(b*值)呈极显著负相关。 2. 面粉 R457 白度和面粉色泽亮度(L*值)均与淀粉含量呈极显著正相关,与籽粒硬度、面粉颗粒度、蛋白质含量、灰分含量和类胡萝卜素含量呈极显著负相关,面粉 R457 白度与出粉率呈显著负相关。面粉色泽红度(a*值)与各面粉品质指标的相关性均未达到显著性水平。面粉色泽黄度(b*值)与籽粒硬度、面粉颗粒度、蛋白质含量、灰分含量、类胡萝卜素含量呈极显著正相关,与淀粉含量呈极显著负相关。5.2 面条色泽及其稳定性的影响因素5.2.1 鲜切面条、白盐面条和黄碱面条色泽的影响因素 鲜切面条、白盐面条(鲜面条和干面条)和黄碱面条(鲜面条和干面条)的色泽亮度(L*值)均与面粉 R457 白度、面粉色泽亮度(L*值)呈显著或极显著正相关,与蛋白质含量、灰分含量、类胡萝卜素含量呈显著或极显著负相关;煮后白盐面条的色泽亮度(L*值)与各品质指标的相关性均不显著,煮后黄碱面条的色泽亮度(L*值)仅与灰分含量呈显著负相关。 鲜切面条的色泽红度(a*值)与面粉色泽红度(a*值)、灰分含量呈显著正相关;白盐面条(鲜面条、干面条和煮后面条)的色泽红度(a*值)与面粉色泽红度(a*值)呈显著和极显著正相关;黄碱面条(鲜面条、干面条和煮后面条)的色泽红度(a*值)与面粉色泽亮度(L*值)呈显著 1<WP=7>小麦面粉与面条色泽的影响因素及其稳定性分析或极显著负相关。 鲜切面条和白盐面条(鲜面条、干面条和煮后面条)的色泽黄度(b*值)均与面粉色泽黄度(b*值)呈显著正相关,与面粉 R457 白度呈极显著负相关。干面条和煮后白盐面条的 b*值还与面粉色泽亮度(L*值)呈极显著负相关,与蛋白质含量、面粉颗粒度、类胡萝卜素含量呈显著或极显著正相关。鲜黄碱面条和干黄碱面条的色泽黄度(b*值)与面粉色泽黄度(b*值)、类胡萝卜素含量、麦黄酮含量呈显著或极显著正相关。煮后黄碱面条的色泽黄度(b*值)仅与麦黄酮含量呈显著正相关。5.2.2 鲜切面条、白盐面条和黄碱面条色泽稳定性的影响因素 鲜切面条和白盐面条放置过程中色泽亮度(L*值)的稳定性与面粉R457 白度、面粉色泽亮度(L*值)呈极显著正相关;与蛋白质含量和多酚氧化酶活性呈显著或极显著负相关。色泽黄度(b*值)的稳定性与类胡萝卜素含量呈极显著正相关,与多酚氧化酶活性呈极显著负相关。 黄碱面条色泽亮度(L*值)的稳定性与面粉 R457 白度、面粉色泽亮度 L*值呈极显著和显著正相关,与蛋白质含量、类胡萝卜素含量、麦黄酮含量呈显著或极显著负相关,色泽黄度(b*值)的稳定性与类胡萝卜素含量和麦黄酮含量呈显著或极显著正相关。5.3 面条色泽与面条质构特性及感官评价指标的相关 鲜切面和干白盐面条的色泽亮度(L*值)均与面条的色泽评分和粘性呈极显著或显著正相关,与表观状态、面条硬度呈显著负相关。鲜黄碱面条的色泽亮度(L*值)与色泽评分呈极显著正相关。干白盐面条色泽亮度(L*值)与感官总评呈显著正相关。 鲜切面条的色泽红度(a*值)与感官评价指标和质构特性的相关性均不显著。干白盐面条的 a*值与色泽评分呈显著负相关。鲜黄碱面条的 a*值与硬度呈显著正相关。 鲜切面、干白盐面条和鲜黄碱面条的色泽黄度(b*值)色泽评分和感官总评均呈显著和极显著正相关。5.4 小麦面粉色泽性状的基因型、环境及其互作效应 16 个品种(系)8 个地点 9 个性状的方差分析结果表明:面粉 R457白度、面粉色泽(L*a*b*)、出粉率、硬度、面粉颗粒度的基因型方差均 2<WP=8>山东农业大学硕士学位论文大于环境与基因型、环境互作方差,表明这些性状主要是由品种(基因型)决定的。蛋白质含量、灰分含量、类胡萝卜素含量和多酚氧化酶活性的基因型、环境互作方差大于基因型及环境方差,表明这些性状的基因型与环境互作效应在品种差异中起主要作用。5.5 小麦面粉色泽性状的稳定性 出粉率、硬度、面粉颗粒度、面粉 R457 白度和面粉色泽(L*a*b*)主要由品种(基因型)控制,具有较好的稳定性。在育种工作中,对这些性状可在育种的较早世代进行选择。蛋白质含量、灰分含量、类胡萝卜素含量和多酚氧化酶活性(PPO)的基因型、环境互作效应较大,对这类性状需要经过多年多点试验进行鉴定和选择方能获得较好的效果。5.6 品种(系)的稳定性 鲁 988044、汶农 5 号、烟 2070 和泰山 269 等品系在大多数面粉色泽性状上均表现出较好的平均稳定性或高于平均稳定性,对环境有较强的适应性。鲁麦 14、泰山 079、93-52 和潍 62036 等品系大多数色泽性状的稳定性较