食用菌是可供人类食用的大型真菌，是人类实践活动中最早认识和利用的一类微生物，具有种类繁多、世代短、生物量大、易培养、分布广和营养成分丰富等特点，可以进行大规模工业化生产，具有较好的应用前景。国内外学者对食用菌营养成分进行了广泛的研究，并且开发利用进展的很快，发现了食用菌含有许多具有独特功能的活性物质，这些活性物质具有抗肿瘤、免疫调节、抗凝血、抗病毒、降血脂等方面的生物活性，近年来人们越来越认识到食用真菌中含有许多独特的功能成分。本文分为三部分，第一部分以香菇菌株L66、平菇菌株99为材料，对其进行菌丝发酵培养液的筛选和培养条件的优化；第二、三部分以酵母抽提物、香菇粗提物和平菇粗提物为材料，分别研究了抗烟草花叶病毒（Tobacco mosaicvirus，TMV）活性和对TMV系统侵染寄主普通烟K₃₂₆(Nicotiana tabacum CV．，K₃₂₆)诱导抗病性所产生的影响。（1）通过单因素和正交试验，筛选得到香菇、平菇菌丝最佳发酵培养液和最适培养条件，结论如下：香菇菌株L66菌丝发酵最佳培养基为玉米粉3％、豆饼粉2％、KH₂PO₄ 0．1％、MgSO₄·7H₂O 0．1％、VB₁15 mg/L；最适培养条件为：摇床转速200rpm，温度25℃，接种量5％，装液量100mL，培养周期为5d，培养初始pH6。平菇菌株99菌丝发酵最佳培养基为玉米粉2％、豆饼粉1％、KH₂PO₄0．15％、MgSO₄·7H₂O 0．1％、VB₁ 5mg/L；最适培养条件为：摇床转速150rpm，温度26℃，接种量9％，装液量100mL，培养周期为6d，培养初始pH6。（2）酵母抽提物、香菇粗提物和平菇粗提物抗烟草花叶病毒（TMV）活性如下：酵母抽提物对TMV的抑制效果及体外钝化效果最好，浓度在5 mg/mL以上时，抑制率与钝化率几乎达到100％；香菇粗提物和平菇粗提物对TMV的抑制效果及体外钝化效果较好，并且比较接近。酵母抽提物、香菇粗提物、平菇粗提物对TMV侵染心叶烟的保护作用一般，在心叶烟上预先作用若干时间后，对TMV仍有一定的抑制效果，但效果并不理想。酵母抽提物对TMV在系统侵染寄主普通烟K₃₂₆体内的增殖抑制作用相当明显；香菇粗提物、平菇粗提物对TMV在系统侵染寄主普通烟K₃₂₆体内的增殖抑制作用也表现出较高的增殖抑制活性。（3）酵母抽提物、香菇粗提物和平菇粗提物对奇主普通烟K₃₂₆诱导抗病性的影响实验得到以下结论：酵母抽提物、香菇粗提物和平菇粗提物处理后,烟草体内POD、PPO、PAL和SOD等酶活性均有不同程度的增强，而膜脂过氧化产物MDA含量则相应降低，它们对叶绿体有所破坏，并且酵母抽提物对叶绿素破坏较大。酵母抽提物能够诱导出14条病程相关蛋白谱带，其中包括阳性对照（病叶）处理组诱导出的8条谱带。酵母抽提物能够诱导出多条烟草POD、PPO两种酶同工酶谱带，且部分谱带颜色较深；香菇粗提物和平菇粗提物对烟草POD、PPO两种酶同工酶也有促进作用，但相对较弱。本部分实验结果可以表明：酵母抽提物、香菇粗提物和平菇粗提物对寄主普通烟K₃₂₆能够产生一定程度的诱导抗性，从而提高寄主防御TMV侵染能力。