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怀山全粉中含有大量的淀粉,其理化特性对怀山产品的品质及加工产品配方有着重要影响。本文主要针对怀山全粉的理化特性进行了系统的研究,在此理论基础上研究了怀山全粉对面条品质的影响,并对怀山-小麦粉面条配方进行了响应面优化实验,最终得出怀山-小麦粉面条最佳配方。主要研究结果如下：1.怀山药全粉理化特性的研究通过对怀山药全粉理化特性的研究,结果得出：怀山药全粉中含直链淀粉19.67%,支链淀粉58.47%,蛋白质12.19%,脂肪0.42%,但不含面筋,加入面粉中会降低复合粉面团的筋度；怀山全粉具有良好的持水特性及冻融稳定性,透明度低,成糊能力较弱,凝胶特性强,凝沉能力在碱性条件下受到抑制,不易老化,因此适宜碱性加工环境；溶解度与膨润度在两个阶段内随温度升高增长迅速,有一个初始膨胀阶段和后期加速膨胀阶段,溶解度较低,膨润度较高,属于限制型膨胀淀粉。2.面粉中怀山全粉含量对面条品质的影响怀山全粉具有良好的加工稳定性,可部分取代面粉来提高面条的营养价值,但怀山全粉中不含面筋,加入面粉后,对面条的品质产生了一定的影响,面条的拉伸特性整体逐渐减弱,各项质构参数指标与蒸煮特性也随着怀山全粉添加量的增加逐渐降低,怀山全粉含量较高时,复合粉面条的食用品质变差,外观粗糙,但含量较少时,怀山全粉的清香味不够明显,色泽偏暗。综合面条的拉伸、质构指标及感官评分,选择20%的怀山全粉添加量为佳。3.怀山-小麦复合粉面条配方优化研究在复合粉面条添加剂单因素实验结果的基础之上,展开响应面优化实验设计,选用Box-Behnken中心组合试验设计,以谷朊粉含量X1、复合磷酸盐含量X2、海藻酸钠含量X3为自变量,添加剂对面条质构的影响采用综合加权评分法求得,结果为响应值Y,利用Design Expert7.0软件设计三因素三水平的响应面分析法优化怀山-小麦复合粉面条添加剂的加入量,得到面条质构综合加权评分值的模型回归方程：Y1=0.61+0.11X1+0.019X2+0.011X3+0.022XIX2-0.023X1X3+0.04X2X3-0.034X12-0.046X22+0.029X32对模型回归方程进行最优化选择,得到综合评分值最大的添加剂含量：为每100kg复合粉中加入谷朊粉4.5kg,复合磷酸盐0.34kg,海藻酸钠0.33kg。分析每100kg复合粉中加入谷朊粉4.5kg,复合磷酸盐0.34kg,海藻酸钠0.33kg及食盐1.5kg、食用碱0.15kg的复合粉面条的蒸煮损失、溶胀度及感官品质,与未加添加剂的复合粉面条品质作对比,研究发现加入添加剂后,面条品质相对得到较大的改善。由此得出怀山-小麦面条的最佳配方为：怀山全粉：面粉为20：80,每100kg复合粉中加入谷粉粉4.5kg,复合磷酸盐0.34kg,海藻酸钠0.33kg及食盐1.5kg,食用碱0.15kg。