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燕麦是我国的一种古老作物,是营养较为丰富谷类食品。燕麦含有丰富的营养物质,如蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸等,同时燕麦还有丰富的生物活性成分,如燕麦多酚、燕麦黄酮、燕麦阿魏酸等。冠突散囊菌(Eurotium cristatum)是茯砖茶在“发花”过程中的优势菌种,能将茶中的营养成分转化成其它功能性成分。利用冠突散囊菌固态发酵燕麦提高燕麦的营养及功能性价值,则具有广阔的应用前景。因此,本文拟对冠突散囊菌固态发酵燕麦的条件进行优化,并对其体外抗氧化性及糖脂代谢相关酶活抑制率进行研究。研究结果如下:1.冠突散囊菌发酵燕麦主要功能性成分分析以燕麦为基质,采用冠突散囊菌进行燕麦固态发酵,通过单因素试验和正交试验优化燕麦发酵条件,其结果是:燕麦发酵后的多酚含量在发酵4d达最高为1.515mg/g,为未发酵的2.3倍;其阿魏酸含量在发酵4d时达到最高为834.02μg/g,为未发酵的4.3倍;其黄酮含量在发酵7d时达到最高为41.21mg/g,为未发酵的2.7倍。2.冠突散囊菌发酵燕麦功能性成分相关酶活的研究发酵的燕麦多酚氧化酶、阿魏酸酯酶、苯丙氨酸解氨酶活性在发酵的过程中先增加后降低。(1)冠突散囊菌多酚氧化酶活性在第4d达到最高,为55.1U。多酚含量与多酚氧化酶活性相关系数为0.892,表现为显著正相关(P<0.01),说明发酵过程中多酚含量的变化与多酚氧化酶活性密切相关。(2)阿魏酸酯酶活性在第4d达到最高,为69.4U,阿魏酸含量与阿魏酸酯酶活性相关系数为0.898,表现为显著正相关(P<0.01),说明发酵过程中阿魏酸含量的变化与阿魏酸酯酶活性密切相关。(3)苯丙氨酸解氨酶活性在第7d达到最高,为50.9 U,黄酮含量的变化与苯丙氨酸解氨酶活性相关系数0.877,表现为显著正相关(P<0.01),说明发酵过程中黄酮含量的变化与苯丙氨酸解氨酶活性密切相关。3.冠突散囊菌发酵燕麦体外抗氧化糖脂代谢相关酶活抑制的研究采用体外活性评价手段,探究发酵后燕麦体外抗氧化、抑制糖脂代谢相关酶活的功效。对冠突散囊菌发酵燕麦的5种抗氧化能力及α-淀粉酶活抑制率、脂肪酶活抑制率进行连续12d的测定,结果表明发酵后11d的燕麦总抗氧化能力最高为0.965mmol/g,是未发酵燕麦的3.4倍;发酵后7d的燕麦铁还原能力最高为0.497mmol/g,是未发酵燕麦的5.5倍;发酵后7d的燕麦抗超氧阴离子能力最高为995.69mmol/g,是未发酵燕麦的3.6倍;发酵后12d的燕麦抑制羟自由基能力最高为362.19mmol/g,增加了13%;发酵后11d的燕麦DPPH自由基清除率最高为97.2%,增加了59%;发酵6d的燕麦的α-淀粉酶抑制率最高为87.7%,与未发酵的燕麦相比增加了29%;发酵6d的燕麦的脂肪酶抑制率最高为67.9%,与未发酵的燕麦相比增加了67.9%;以上表明冠突散囊菌发酵燕麦能够提高燕麦的体外抗氧化性、抑制糖脂代谢相关酶活的效果,发酵11d的燕麦体外总抗氧化性效果最好,发酵6d的燕麦抑制糖脂代谢相关酶活的效果最佳。通过冠突散囊菌发酵燕麦,能够明显提升燕麦多酚、阿魏酸、黄酮的含量,并且体外抗氧化性、抑制糖脂代谢相关酶活的效果也得到了提高。