亚麻籽油富含α-亚麻酸和多种生物活性成分,是一种营养健康的植物油脂。但也正是由于α-亚麻酸中存在的三个不饱和双键,导致其在加工和储藏过程极易被氧化。与传统油脂制取工艺相比,亚临界萃取过程的缺氧环境可降低油脂在加工过程的氧化程度,萃取温度温和,可保护粕中蛋白质不被破坏,因此,亚临界萃取技术现已广泛应用于天然产物的提取。基于以上研究背景,本研究采用亚临界萃取技术提取亚麻籽油,对其萃取条件进行优化,对得到的亚麻籽油在氧化过程中品质变化进行研究,主要研究内容及结论如下:（1）分别采用亚临界丁烷萃取、超临界CO2萃取、冷榨、热榨和索氏抽提五种工艺制取亚麻籽油,并对其理化特性、脂肪酸组成、热特性、植物化学成分、氧化稳定性和挥发性成分进行测定,结果表明,五种工艺制得的亚麻籽油在理化特性方面均满足国标规定,但亚临界丁烷萃取的亚麻籽油具有较低的初始氧化程度,较高含量的生育酚（74.60 mg/100g）和类胡萝卜素（46.56 mg/kg）,较长的氧化诱导时间（9.26 h）;挥发性成分分析表明亚临界萃取的亚麻籽油中呈现腥味的硫醚类挥发性成分含量较低。（2）对亚临界萃取亚麻籽油工艺进行优化,首先根据亚麻籽油得率和理化性质对萃取溶剂进行筛选,之后考察了萃取温度、萃取时间、萃取液固比和萃取次数对亚麻籽油得率的影响,在此基础上利用响应面方法进一步优化,最后对亚临界萃取亚麻籽油动力学进行了研究。结果显示不同溶剂对亚临界萃取亚麻籽油的脂肪酸组成影响较小,但亚临界丁烷萃取的亚麻籽油具有较低的初始氧化程度,此外,亚临界丁烷萃取的工作压力更低,安全性更强;响应面优化显示萃取温度、萃取时间和液固比对亚麻籽油得率有显著影响,最优工艺条件为萃取温度54℃,萃取时间57 min,液固比20:1 m L/g,在此条件下,实际亚麻籽油得率为28.75%。动力学研究结果表明,亚临界丁烷萃取亚麻籽油的动力学规律符合Patricelli模型。（3）对亚临界丁烷萃取得到的亚麻籽油进行加速氧化储藏（60℃）和自然氧化储藏（25℃）,探究不同氧化方式对亚麻籽油品质的影响。结果表明,在不同氧化过程中,亚麻籽油的氧化程度呈现不同程度的上升,生育酚在氧化过程中不断损失;脂肪酸组成结果显示,亚麻籽油在氧化过程中脂肪酸组成变化较小;烘箱氧化主要生成的挥发性物质是醛、酮类物质,自然氧化主要生成了醛类、不饱和烯烃类等物质,与自然氧化相比,烘箱氧化对挥发性成分的影响是多重的,除了由于温度升高加速了氧化的进行,还促进了氧化产物的分解和转化等复杂变化。本课题围绕亚临界萃取亚麻籽油进行研究,结果表明亚临界丁烷萃取技术具有低温、低压、高效的萃取特点,对提升亚麻籽油品质具有一定的优势,为丰富亚麻籽油提取工艺提供了新思路。