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本文以Lactobacillus delbrueckii QS306为研究对象,以血管紧张素转化酶（ACE）抑制率为指标,对发酵脱脂乳中的ACE抑制肽进行分离、纯化,鉴定和氨基酸序列的分析。采用Fmoc固相合成法人工合成该ACE抑制肽,测定其空间结构,分析消化酶对ACE抑制活性的影响。同时研究超高压处理对Lactobacillus delbrueckii QS306发酵乳的ACE抑制活性和滋味的影响。研究结果如下:（1）采用等电点沉降法提取Lactobacillus delbrueckii QS306发酵脱脂乳乳清,其ACE IC50为0.57 mg/mL;再采用10 kDa、3 kDa的超滤离心管和葡聚糖凝胶层析对乳清进行分离,其ACE IC50分别为0.426 mg/mL、0.324 mg/mL和0.051 mg/mL。取葡聚糖凝胶层析后分离效果好、活性高的样品进行下一步纯化。（2）采用RP-HPLC纯化层析后的高ACE抑制活性的样品,RP-HPLC分析发现层析样品是由不同分子量的疏水性多肽组成的混合物,经测定发现组分C5的ACE抑制活性最高,其ACE IC50为12.87μg/mL。（3）采用LC-MS/MS测定纯化后的高ACE抑制活性组分C5的氨基酸序列,鉴定出一个五肽序列LPYPY（Leu-Pro-Tyr-Pro-Tyr）,其分子量为651.326 Da,经数据库比对此序列来自于牛乳酪蛋白中的κ-f（77-81）并且首次在发酵牛乳中发现;用蛋白数据库中的28类酶对多肽的稳定性预测,发现只有胃蛋白酶、胰蛋白酶和K-蛋白酶对其有影响。（4）采用Fmoc固相合成法对LPYPY进行人工合成,其ACE IC50为83.94μg/mL,并采用圆二色谱对LPYPY进行图谱扫描,经JWSSE32软件分析,五肽LPYPY的二级结构为:β-折叠含量为74.6%,转角含量为12.5%,不规则卷曲的含量为7.2%,α-螺旋含量为5.7%。（5）分别采用pH为1.2的胃蛋白酶以及pH为2的胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶对LPYPY进行模拟胃肠消化试验,结果表明除pH2的胃蛋白酶外,其他肠胃蛋白酶对合成多肽的ACE抑制率均有促进作用,且pH1.2的胃蛋白酶处理后的ACE抑制活性最高。（6）利用超高压对Lactobacillus delbrueckii QS306发酵乳进行处理,结果表明:超高压处理后的发酵乳ACE抑制率有明显提高,其滋味没有太大影响,且脱脂乳的效果要好于全脂乳。