本论文通过3种蛋白酶酶解鳄鱼肉的产物比较、成分分析和生理功能研究,开发鳄鱼多肽保健品。　　 分别用菠萝蛋白酶、胰蛋白酶以及中性蛋白酶对鳄鱼肉进行酶解处理,以酶解产物中的游离氨基酸含量的多寡即降解度为标准探讨了酶解的最佳条件,包括水解时间、酶量、温度等,结果表明,采用胰蛋白酶酶解较为理想,酶解时间为4 h,酶量为0.4％较为合理。将酶解处理液通过离心,去除不溶的杂质,取上清,喷雾干燥,得到的鳄鱼活性多肽粉为白色粉末,得率为10.5％(100 g鲜肉得到10.5 g干粉),显著高于文蛤肉粉的得率6.5％。　　 分析该保健品的主要成分、金属元素、氨基酸组成和多肽分子量的范围,发现鳄鱼多肽粉中氨基酸种类齐全,含量丰富,占干物质的77.04％,其中8种人体必需氨基酸,含量丰富,占干物质的27.45％,为所有氨基酸总量的35.63％。尤其人体需要量最大的赖氨酸和亮氨酸含量显著较多。支链氨基酸(包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸)的质量分数为11.99％,芳香族氨基酸(包括苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸)的质量分数为5.42％。同时鳄鱼多肽粉中对人体有益的金属元素含量从高到低依次为K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu,其中镁、铁元素含量丰富分别可达到1033.53 mg/kg和253.86mg/kg。对人体有害的重金属含量都大大低于国家食品检验标准的安全剂量。通过MALDI-TOF质谱分析得到,鳄鱼活性多肽主要由分子量主要集中在1000-1300 Da的这个范围之间。分子量在1187.6 Da、1238.4 Da的多肽含量较高。这一实验结果提示,我们使用的酶解方法,酶解效果较为理想、鳄鱼肉得到较为彻底水解。　　 研究本品对酪氨酸酶的抑制效果、抗氧化作用、对小鼠的抗疲劳作用、对昆明种小鼠的急性毒理作用和免疫调节作用。.结果表明鳄鱼多肽对酶活力有较强的抑制作用,且抑制率与其浓度成正相关。导致酶活力下降50％所需的鳄鱼多肽的浓度(IC50)为6.60 mg/mL,对DPPH自由基和羟基自由基都具有很强的清除作用,在较低的质量浓度下即有较高的清除效果,且随其质量浓度的增加而不断增强,其IC50分别为6.5和1.2 mg/mL,抗氧化作用明显。根据检验标准国际GB1519.3-2003食品急性毒性试验中最大耐受剂量法,对清洁级KM小鼠无毒害作用,作用后小鼠均健康无异常反应,解剖无明显病变,其LD5015 g/kg;鳄鱼多肽粉鳄鱼肉多肽粉有促进小鼠胸腺和脾脏的生长发育,提高机体免疫功能;小鼠爬绳和力竭游泳实验显示鳄鱼多肽粉具有提高小鼠运动能力,通过提高血液中SOD酶活力,降低乳酸和BUN含量以及LDH酶活力,达到缓解疲劳的目的。