莲子(Nelumbo nucifera Gaertn)属睡莲科莲属,是我国水生蔬菜栽培中的特种挻水宿根经济植物，具有丰富的营养价值和特殊的药用保健功效。本项目研究了莲子多酚的提取工艺,研究莲子多酚的抗氧化活性及其对绿木霉和黑曲霉两种真菌,金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌和枯草芽孢杆菌五种细菌的抑制能力;通过高效液相法对莲子多酚进行组分分析,研究成果为莲子深度开发提供科学依据。(1)采用溶剂法提取莲子多酚,以莲子干品为原料,研究溶剂种类、溶剂浓度、提取温度、料液比、提取时间和提取次数对多酚提取效率的影响;在单因素实验的基础上,通过正交试验确定了乙醇提取莲子多酚物质的最佳工艺条件为:90%的乙醇—水混合溶液以1:15的料液比,在60℃水浴中提取3次,每次处理1.5小时。在此条件下提取,莲子多酚提取率为7.58 mg/g;超声波对莲子多酚的提取具有强化效果。(2)采用微波提取技术,研究微波法提取莲子多酚的最佳工艺。考虑不同因素对提取效率的影响,如乙醇浓度、微波功率、提取时间及料液比等;在单因素实验的基础上,通过正交试验确定了微波法乙醇提取莲子多酚的最佳工艺条件为:乙醇浓度90%、液料比1∶1 0、微波功率300 W、提取时间35 s、提取3次。在此条件下提取,莲子多酚提取率为7.74 mg/g。微波法提取莲子多酚比传统提取法莲子多酚提取率高出2.78%,且溶剂用量少,提取时间短,提取效率高。(3)以茶多酚和Vc为对照,分别采用了Fenton反应和邻苯三多酚自氧化法分别研究了莲子多酚对?OH和对?O2-的清除作用。结果显示:在一定浓度范围内,莲子多酚对?OH和?O2-具有一定的清除能力;在浓度相同的情况下,莲子多酚对?O2清除能力比对照组茶多酚和Vc强,但对?OH的清除能力却比茶多酚和Vc弱。同时,本文也对莲子多酚抗油脂自动氧化能力进行了研究,结果显示:莲子多酚具有较强的抗油脂氧化活性。(4)以茶多酚为对照,研究了莲子多酚的抑菌活性。结果显示:莲子多酚对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和李斯特氏菌五种菌种均有抑制作用,但对绿木霉和黑霉两种真菌抑制作用不显著;一定温度处理对莲子多酚的抑菌活性影响不大。在pH5-8值范围内,改变pH值不影响莲子多酚抑菌活性。莲子多酚对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和李斯特氏菌的最低抑菌浓度分别为0.3 mg/mL、0.4 mg/mL和0.4 mg/mL,对大肠杆菌和沙门氏菌的最低抑菌浓度分别为0.8 mg/mL和0.9 mg/mL。(5)采用高效液相法对莲子多酚的成分进行了研究。实验结果表明,莲子中的酚酸类物质检测到4种,标样中的绿原酸也被检测到,含量为0.8 mg/100mg,黄酮类物质检测到芦丁,含量达1.2 mg/100 g。