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核桃蛋白是优质的植物蛋白资源,但含有大量核桃蛋白的核桃渣粕大部分被丢弃或仅作饲用及堆肥用,不仅造成资源的浪费,还会污染环境。近几年研究发现核桃蛋白经酶解以后产生的核桃多肽具有抗氧化、抗菌等多种生物活性,因此以核桃蛋白为原料开发出较高附加值的核桃活性肽产品对核桃产业的发展具有重要意义。传统生产活性肽的方法都是游离酶在热水浴的条件进行酶解,其缺点是反应时间长,游离酶无法回收。因此本实验研究了核桃蛋白的新型酶解工艺。利用固定化酶来酶解核桃蛋白,研究了其水解效果。固定化酶具有两方面的优势,一个优势是可以有效地降低生产成本,另一个优势是基本上不会在蛋白质水解液中添加任何杂质,因此具有很好的应用前景。鉴于壳聚糖是一种优质的固定化酶材料,本文通过交联法制备壳聚糖微球,然后再将木瓜蛋白酶固定在微球上,然后用其酶解核桃蛋白,结果发现固定化木瓜蛋白酶的最适pH向酸性方向偏移一个单位,最适反应温度仍为60℃,而且木瓜蛋白酶经壳聚糖微球固定化以后,其热稳定性、酸碱稳定性和保藏稳定性都得到了一定提高；用其水解核桃蛋白的最适条件为固液比1：20,时间8h,加酶量1.8g/g底物。研究采用微波加热替代传统的水浴加热方式的可行性和效果,研究发现：微波加热可以大幅度的提高酶解效率,缩短酶解时间,传统的水浴加热方式酶解核桃蛋白有时需要连续反应几个小时才能达到所需的结果,但改用微波加热方式以后,微波加热反应几分钟就可以达到水浴加热几个小时候才能获取的效果。此外,还对分别利用单因素实验和正交实验,研究了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶在微波加热方式下的各自的最优酶解工艺,结果如下：木瓜蛋白酶的最优酶解工艺为酶和底物之比为6000U/g,pH为7.0,底物浓度为4%,水解时间是7min；中性蛋白酶的最优酶解工艺则为pH9.5,底物浓度为5%,酶和底物之比为6000U/g,水解时间为6min。研究还发现相同条件下中性蛋白酶的水解效果较木瓜蛋白酶好。最后利用高效凝胶渗透色谱(HPGPC)和中空纤维膜过滤两种设备对微波加热条件下中性蛋白酶酶解核桃蛋白的产物进行了研究,结果显示,核桃蛋白经中性蛋白酶酶解,随着酶解时间的延长,产物的分子量相低分子方向转变,其中以相对分子质量3000到300的多肽的含量达最高。