杨梅（Myrica rubra Sieb.et Zucc）是我国南方特有的亚热带水果，不仅风味独特，甜酸适口，且富含多种功能性营养成分，是天然的绿色保健食品。但由于杨梅的成熟期短，采后呼吸旺盛，衰老进程快，且杨梅富含花色苷等极不稳定的酚类物质，在加工过程中极易损失，不耐贮藏和运输。随着杨梅产量的逐年增加，鲜果上市期及销售范围受到极大限制，鲜食过剩的状况越发明显，因此，对杨梅的开发及加工技术的研究具有重要意义。本论文以杨梅为原料，采用一种新型的加工方法将其制成杨梅粉，并对其保健功效进行了探讨：1、联合干燥技术制取杨梅粉工艺的研究本试验杨梅粉的制作采用真空冷冻干燥结合硅胶真空吸附干燥技术，首先利用真空冷冻干燥的升华阶段去除原料中的大部分水分，之后采用硅胶干燥剂吸附技术代替温度较高的解析阶段，在真空低温状态下（真空度40~80Pa，室温）除去杨梅粉中剩余的水分。研究了真空冷冻干燥中加热板温度、物料厚度、冻干真空度在干燥过程中对杨梅粉含水量和花色苷的影响，确定了真空冷冻干燥最佳的工艺条件为加热板温度为40℃、物料厚度为8mm、冻干真空度为70Pa。进而研究了联合干燥转换点含水量、硅胶真空吸附干燥温度及吸附真空度在干燥过程中对杨梅粉含水量和花色苷的影响，确定了联合干燥转换点含水量为30±2%、吸附温度为40℃、吸附真空度为70Pa。在单因素试验的基础上，以含水量和花色苷含量为指标，采用二次正交旋转组合试验设计并建立数据模型，获得最佳的工艺参数为联合干燥转换点含水量为29%，吸附温度为40℃、吸附真空度为70Pa。最终由该方法制得的杨梅粉含水量为4.91%，花色苷含量可达26.23mg/g，黄酮类含量可达31.92mg/g，酚类物质含量可达56.11mg/g；比较杨梅粉还原汁与杨梅原汁所含的功能性成分的含量，无显著差异。说明本试验全程采用的非热力加工工艺可以最大程度的保留物料的功能性营养成分。2、杨梅粉对Neuro-2a神经细胞保护功效的研究脑中风是发达国家的第三大死因。脑缺血将会导致患者的中枢神经系统受损。神经细胞的缺糖缺氧（OGD，Oxygen-Glucose Deprivation）模型是公认的筛选保护脑缺血损伤材料的模型。本试验探讨的是杨梅粉对Neuro-2a神经细胞缺氧缺糖损伤的保护作用。杨梅粉被还原为糖度为9°Brix，pH3.2的原汁状态。由MTT检测法显示，预先用浓度为0.27，0.55，1.09，2.19，4.39,8.78，13.17mg/mL的杨梅汁培养细胞24hr后，在0.27~4.39mg/mL范围内细胞生长率没有显著变化，说明该浓度的杨梅汁对细胞无毒作用。在对照组中，经OGD损伤后的Neuro-2a细胞生长率下降到53.61%，细胞形态也发生了很大变化，细胞呈不规则多边形，神经突触消失。而事先添加了杨梅汁的Neuro-2a细胞，其生长率对杨梅汁呈浓度依赖关系，用浓度为4.39mg/mL的杨梅汁与细胞共同培养24hr后，细胞生长率可增加到86.7%。说明采用联合干燥技术制取的杨梅粉具有神经保护的潜力，也提出了杨梅粉可用作保护脑缺血损伤的健康食品配方的潜在用途。