本实验选取十种面粉样本,借助感官评价研究蛋白质含量对馒头品质的影响,并进行面筋添加试验,探究湿面筋含量与馒头感官评价的关系,为馒头品质改良及小麦育种提供参考依据。通过蛋白质对馒头品质的影响研究得出,蛋白质含量在10.5%~12.5%范围内时,馒头的比容、弹韧性和总评分较高。因此,在不考虑蛋白组分等因素的情况下,选择蛋白质含量在10.5%~12.5%范围内的面粉,蒸制的馒头品质更佳。分别向样品志情缘家庭原味小麦粉和五得利六星切面王高筋小麦粉中添加全面筋、筛下和筛上面筋,试验得出:(1)志情缘添加湿面筋对馒头的感官评价评分提高有一定影响,添加志情缘筛下面筋,使得筛下面筋所占面粉比例为6%时,馒头的总评分最高;添加志情缘筛上面筋,使得筛上面筋所占面粉比例为12%时,馒头的总评分最高;添加五得利筛下面筋,使得筛下面筋所占面粉比例为6%时,馒头的总评分最高。(2)五得利添加湿面筋对馒头品质改良有一定影响,添加五得利全面筋,全面筋所占面粉比例为4%时,馒头的总评分最高;添加五得利筛下面筋,筛下面筋所占面粉比例为8%时,馒头的总评分最高;添加五得利筛上面筋,筛上面筋所占面粉比例为8%时,馒头的总评分最高;添加志情缘筛下面筋,使得筛下面筋所占面粉比例为6%时,馒头的总评分最高;添加志情缘筛上面筋,使得筛上面筋所占面粉比例为4%时,馒头的总评分最高。