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以从福建药白曲中筛选出的糖化力强的米根霉M1为出发菌株,通过摇瓶发酵及发酵罐小试生产优化并建立液态发酵根霉曲的工艺。再将液态根霉曲应用于液态酿酒工艺,通过工艺参数优化,探讨出一种全新、可控性强及质量稳定的液态化生产工艺；跟踪酿造过程中微生物和理化指标的变化,分析其酿造机制。最后将该液态酿酒工艺进行发酵罐小试生产研究,为其扩大化生产奠定基础。研究主要内容和结果如下：1、通过摇瓶发酵工艺优化米根霉产糖化酶能力,确定最优的发酵工艺为：250mL三角瓶装发酵培养基50mL,其中培养基成分为大米液化液500mL/L, NH4C15g/L, KH2PO4 1g/L, MgSO4·5H2O 0.3g/L, FeSO4·7H2O 0.4g/L, CaCOs 8g/L;发酵的初始pH6.0,摇床转速150rpm,接种量5%,发酵温度32℃。在此最优条件下,该菌株发酵48h后糖化酶活力达最高值196.6U/mL。在摇瓶最佳发酵工艺基础上,尝试5L发酵罐的小试生产研究,确定最佳发酵条件为搅拌速度500r/min和通气量100L/h,此时糖化酶活力达263.73U/mL,比摇瓶发酵提高了34.1%。2、用液态红曲和根霉曲替代传统固态酒曲,以及用液化法替代蒸饭法建立红曲黄酒的液态酿造工艺。结合理化指标和感官评价,确定最优的酿酒工艺为：以糯米液化液为酿酒培养基,添加9mL的液态红曲和2mL的液态根霉曲,第5d的时候加入酿酒酵母,第6d后开始密封发酵15d；此工艺酿造所得酒样的理化指标均符合国标《黄酒》中的标准,进一步跟踪酿造过程中理化指标和微生物菌群的动态变化,分析液态酿造红曲黄酒的机制。3、对建立的摇瓶工艺进行5L发酵罐小试生产,小试生产过程中的微生物菌群和理化指标的动态变化趋势基本与摇瓶生产一致,理化指标均达到国标的要求,由含糖量确定为干型。与市售干型酒相比,自制酒中特征香气成分总量较低,醇香略薄弱,但主要香气成分含量较高,果香突出,整体上口感更顺滑,感官评分更高,更容易为消费者所接受。综上所述,液态酿造红曲黄酒的工艺具有可行性,酿造所得的红曲黄酒口感顺滑、香气清新怡人,具有很好的发展潜力。该工艺不仅为红曲黄酒的机械化自动化生产奠定了良好的前期基础,还对红曲黄酒品质的控制和提升以及新型红曲黄酒的开发具有重要的意义。