本选题采用超声波辅助法提取葡萄皮中的花色苷,探讨了不同理化因素对花色苷颜色稳定性的影响,找到对花色苷颜色影响最大的理化因素,并对市售的天然色素与试验室提取的花色苷的稳定性差异进行对比。同时,运用GB/T15038-2006红葡萄酒通用分析方法、HPLC方法、NFQS02-2005多酚检验方法、RM200QC色值测试仪、紫外可见分光光度计等多种方法对红葡萄酒花色苷显色特征及其应用基础进行系统地研究,揭示红葡萄酒花色苷在不同p H值下、氧化条件下显色特征,阐明红葡萄酒、人工或天然色素勾兑的模拟酒在碱性条件下的显色及其暴露在空气中变色发生的机制和规律。结合上述的研究结果,制备一种检测试纸,建立了鉴别红葡萄酒中掺杂色素的快速简易方法。研究结果如下:1、分析了从葡萄皮中提取花色苷的优化组合条件。超声波辅助法提取葡萄皮中花色苷的最佳条件为:提取剂的乙醇浓度为60%,提取剂的盐酸浓度为0.15%,提取温度为15℃,料液比为1 g:20 m L。2、探讨了不同因素对花色苷稳定性的影响因素差异。其中p H值影响花色苷的结构,并改变花色苷的颜色。过氧化氢和光照对花色苷稳定性影响最大,温度和亚硫酸钠次之。亚硫酸钠对花色苷的影响有两面性,低浓度促进花色苷的稳定,高浓度影响花色苷的稳定。防腐剂、糖类、有机酸以及金属离子对花色苷的稳定性影响较小。市售天然色素的抗氧化能力与抗光能力强于试验室提取的花色苷。3、揭示了全汁红葡萄酒、人工或天然色素勾兑的模拟酒在不同PH值下、氧化条件下显色特征及差异。结果表明:随p H值的增大,全汁红葡萄酒与天然色素勾兑的模拟酒的颜色由红变蓝,人工色素模拟酒基本不随p H的变化而变化。随全汁红葡萄酒、人工或天然色素模拟酒中的过氧化氢含量的增大,三种样品被氧化的程度不同。过氧化氢体积分数为8%、40%分别为红葡萄酒样品与天然色素模拟酒的氧化过程的拐点。人工色素模拟酒吸光度在0.105至0.099范围内波动,无下降趋势,颜色始终保持红色,表明红葡萄酒的抗氧化能力<天然色素模拟酒的抗氧化能力<人工色素模拟酒的抗氧化能力。4、确定了检测试纸制备的最佳条件。采用10 cm×10 cm的定性滤纸,浸渍1.0%的氢氧化钠溶液,浸渍2~10 s,自然风干或烘干后,裁掉边缘1 cm的试纸,将余下试纸剪裁成1 cm×4 cm的试纸条即可。5、提供了一种鉴别红葡萄酒中是否参杂色素的简易方法。取一条检测试纸,将待测红葡萄酒滴2~3滴于检测试纸,或将试纸条浸入待测红葡萄酒中约半秒后取出,当检测试纸显示的颜色为红色时,此红葡萄酒样品中含有人工色素;当检测试纸显示的颜色为蓝色,并在室温下暴漏在空气中5 min后不变色,则此样品中含有葡萄皮红天然色素;若由蓝色变为黄色,则说明样品中不含天然色素。该法简易快速,并不用专用的仪器设备和专业人员操作,适合消费者在日常生活中初步定性鉴别红葡萄酒中是否掺杂色素使用。