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本文以枇杷为原料,对品种加工特性、果肉褐变、饮料稳定性,以及全程质量控制体系进行了系统研究,旨在为枇杷果肉饮料产品的产业化开发提供实验依据。 对我国部分主栽品种的加工特性进行了分析,并结合枇杷加工企业的实际情况,最终确定福建省的长红3号、大红袍和解放钟为枇杷果肉饮料加工专用品种。通过对枇杷品种加工特性的分析,建立了枇杷果肉饮料加工专用品种品质评价指标:即枇杷出汁率65%以上、糖酸比35以下,且枇杷的色泽为黄色或橙黄色。 多酚氧化酶(PPO)是引起枇杷果肉褐变的主要因素。研究表明:三种枇杷品种果肉中多酚氧化酶的最适作用pH值为6.5-7.0,最适作用温度为35-45℃。进而确定抑制枇杷果肉的褐变条件是:85℃热烫3min,加工过程中添加0.2%的复合抑制剂(L-抗坏血酸:柠檬酸=1:3)。 通过对枇杷果肉饮料成分的分析,确定了影响其稳定性的主要因素是粗纤维、不溶性果胶、粗蛋白和可溶性果胶等成分。在加工过程中通过添加0.08%的复合稳定剂(黄原胶:羧甲基纤维素=1:3),然后在60℃一次均质压力为30MPa、二次均质压力为20MPa的条件下,能够较好解决果肉饮料的沉淀问题。 制定了枇杷果肉饮料的生产工艺路线和工艺参数,并且对产品进行了中试,确定其工艺参数为(1)热烫温度85℃、时间3min;(2)脱气压力0.8MPa;(3)原浆杀菌温度108℃、时间30S;(4)原浆灌装温度40℃:(5)一次均质压力30MPa、二次均质压力20MPa、均质温度60℃;(6)饮料杀菌温度121℃、时间24S;(7)成品灌装温度87℃。 为保证枇杷果肉饮料产品的质量与安全,建立了枇杷果肉饮料加工全程质量控制体系,确定了原料验收、热烫、原浆杀菌、饮料杀菌为关键控制点。关键限值分别为(1)原料验收:严格按照相关国标进行收购;(2)热烫:温度85℃、时间3min;(3)原浆杀菌:温度108℃、时间30S;(4)饮料杀菌:温度121℃、时间24S。 本文的研究成果在福建进行了技术转让,开发出了“清润情”枇杷果肉饮料,建立了年产2万吨枇杷果肉饮料产业化示范生产线。