扇贝是一种珍贵的海产品,它富含蛋白质、钙、磷、铁、碘和多种维生素等营养成分。肌动球蛋白作为扇贝闭壳肌中的主要功能蛋白质,对贝类制品的品质起关键的作用。本文以虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）闭壳肌为原料,从闭壳肌体外模拟消化和其肌动球蛋白的理化性质两方面进行研究,以期为扇贝各种深加工制品的开发及加工工艺的优化提供支撑。首先,为了考察扇贝闭壳肌蛋白的体外模拟消化过程,以及热处理对消化过程的影响。采用凯氏定氮法和电泳技术,测定闭壳肌体外模拟消化情况,结果发现:随着消化时间的延长,扇贝闭壳肌蛋白的体外消化率增加。随着加热温度的升高扇贝闭壳肌蛋白的消化率降低,这可能是因为增加热处理温度就会导致蛋白变性和聚集。SDS-PAGE分析表明,不同蛋白对胃蛋白酶消化的敏感程度有所不同。扇贝闭壳肌蛋白中肌球蛋白最易为胃蛋白酶所消化,而其它蛋白则较难。在模拟胃液消化系统中,肌球蛋白重链（MHC）在短时间内被迅速的降解,而原肌球蛋白（TM）对胃蛋白酶消化有一定抗性。在模拟胰液消化系统中,所有蛋白都被降解。胰蛋白酶比胃蛋白酶对扇贝闭壳肌蛋白的作用更明显。其次,为了考察热处理温度和时间对扇贝闭壳肌肌动球蛋白理化性质的影响,对扇贝闭壳肌肌动球蛋白进行提取,通过测定α-螺旋含量、表面疏水性、活性-SH含量和浊度的变化,得到以下结果:在热处理过程中,扇贝闭壳肌肌动球蛋白的α-螺旋发生解旋,肽链展开,疏水性氨基酸残基暴露,蛋白表面疏水性增强;同时热处理使活性-SH氧化生成二硫键,蛋白聚集,使得扇贝闭壳肌肌动球蛋白的浊度增加。加热温度越高,这些指标变化越快。由此推断,扇贝闭壳肌肌动球蛋白在热处理过程中伴随着肽链的解旋和蛋白的无规则聚集。最后,为了考察pH对扇贝闭壳肌肌动球蛋白凝胶特性的影响,以及凝胶形成过程中pH对肌动球蛋白理化性质随热处理温度的变化的影响,通过测定凝胶特性和理化性质,结果发现,扇贝闭壳肌肌动球蛋白的凝胶特性和理化性质与pH密切相关。在pH 5.6～8.0时,随着pH升高凝胶的持水力逐渐增强,当pH达到8.0时凝胶的持水力最大。扫描电镜和冰冻切片的研究结果显示,pH 7.0时扇贝闭壳肌肌动球蛋白凝胶的表面较其它条件平整,且凝胶组织间形成的冰晶较细小。凝胶形成过程中肌动球蛋白的理化性质受pH和温度的影响较大。在pH一定时,随热处理温度的升高,扇贝闭壳肌肌动球蛋白的浊度和表面疏水性均逐渐增加,α-螺旋含量逐渐降低。在pH5.6～8.0范围内,随着pH的增加,扇贝闭壳肌肌动球蛋白浊度和表面疏水性逐渐降低;α-螺旋含量先增加后降低,但在酸性条件下变化更为明显。