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本研究在对低温熏煮香肠中菌相进行分析的基础上，利用分离出的腐败菌进行抑制试验，对比分析了五种防腐剂的抑菌效果，探讨五种防腐剂的抑菌原理，通过设计试验得出了实际应用中有效的防腐剂组合。本研究包括三部分内容：第一部分探讨引起低温熏煮香肠腐败的主要菌相，获得防腐保鲜的目标菌；第二部分用五种不同的防腐剂分别进行微生物抑制试验，确定使用单一防腐剂的最优浓度；第三部分采用饱和D-最优设计，筛选出防腐剂使用时的最佳配比组合，并对所得的方程进行验证实验。 本研究的主要试验结果如下： 1．对低温熏煮香肠进行菌相分析，发现乳酸杆菌占低温香肠中细菌总数的89.7％，是香肠中的优势菌群。乳球菌、肠球菌和芽孢杆菌占香肠中菌数的9.8％，是产品中的次要菌群。热杀索丝菌、肠杆菌科菌和酵母菌在产品中未检出。所分离细菌在低温下香肠的pH范围内能良好生长，是引起熏煮香肠败坏的主要菌群。 2．通过对五种防腐剂进行单因子抑菌试验，获得了乳酸钠、丙酸钠、山梨酸钾、nisin、壳寡糖五种防腐剂对熏煮香肠中细菌的抑制作用信息，发现五种防腐剂在试验浓度下均有抑菌效果，但抑制的细菌种类和抑制效果有差异。乳酸钠对五种菌均有抑制效果，浓度为2％时就能显著的抑制熏煮香肠中的腐败菌。丙酸钠抑菌谱较窄，用于肉制品有局限性。山梨酸钾对五种菌均有抑制效果，在所试验浓度下以0.225％使用效果最好。Nisin对所试验细菌的抑制有选择性，但0.03％的浓度能强烈甚至完全抑制敏感菌。壳寡糖对熏煮香肠中的优势菌No.1D和No.2B以及No.E有良好的抑制作用，0.06％的浓度已达到较好的抑菌效果。 3．选用乳酸钠、nisin、壳寡糖，以单因子抑菌试验的结果为依据，进行饱和D-最优设计实验。筛选出以TVBN值（Y）和细菌总数（Z）为因变量，三种防腐剂为自变量的回归方程： 对两方程进行F检验，F＞F0.01，两方程能反映实际情况。对方程Y进行单因子分析发现在编码值范围内X1，X2有最小值，X3有最大值。交互作用分析发现X1和X2之间有协同效应：X1和X3之间，X2和X3之间没有协同效应。对方程Z进行单因子＊ 张春江：低温熏煮香肠的贮藏保鲜研究 分折发现在编码值范围内XI、XZ、X3有最小值。交互作用分析发现XI和XZ之间， XI和X3之间，XZ和X3之间有协同效应。根据对两方程的分析最后得出当XI，xZ， 0因子编码值分别为1，o．757o，－1时Y取得最小值：当川，涩，灭3因子编码值分别 ． 为0．7244，0．6036，0．3779时Z取得最小值。 4．用所优选的防腐剂使用参数进行验证，在应用中能显著降低挥发性盐基氮和细菌总 数。