大豆蛋白是一种优质的蛋白源,但在饲料应用中往往对水产动物产生过敏反应,为了找寻更有效的方法降低大豆抗原蛋白的过敏原性以提高大豆蛋白的利用率,本研究以大豆7S蛋白为对象,以其抗原性为依据优化挤压膨化加工工艺,并应用傅里叶红外变换光谱分析二级结构,解析结构与抗原性的关系,最后将以最优工艺处理的大豆7S蛋白梯度(0%、2%、4%、6%、8%、10%)替代鱼粉研究对鲤(1)生长性能的影响;(2)肠道、脾脏、肝胰脏组织形态结构的影响;(3)血清抗氧化的影响;(4)特异性免疫球蛋白的影响;(5)与过敏相关的促炎细胞因子的影响。探讨挤压膨化大豆7S蛋白对幼鲤的影响。实验结果如下:(1)为探究挤压膨化大豆7S蛋白结构变化对抗原性的影响,先分离得到大豆7S蛋白,通过挤压膨化单因素和正交试验,研究不同工艺对蛋白抗原性的影响,确定最佳条件,并对最佳的挤压膨化条件处理前后的大豆7S蛋白进行FTIR光谱分析,结果表明:随挤压膨化温度和螺杆转速的增加以及喂料速度的降低,大豆7S蛋白的抗原性降低,而含水量对其抗原性影响较低;最佳的挤压膨化温度130℃,喂料速度35 g/min,螺杆转速140 r/min,含水量12%。在此条件下,大豆7S蛋白的抗原性最低为20.06%,低于正交试验的20.89%。经FTIR光谱分析二级结构,发现大豆7S蛋白的α-螺旋、β-折叠和β-转角的含量显著降低,无规卷曲含量显著增加(P<0.05)。(2)为探究最优工艺处理后的大豆7S蛋白对幼鲤的生长性能,对幼鲤肠道、脾脏和肝胰脏组织学形态的影响,对血清免疫、血清抗氧化等指标的影响,将采用最优挤压膨化加工工艺加工处理后的大豆7S蛋白按梯度添加到幼鲤配合饲料中替代等比例鱼粉进行饲喂试验。结果显示:随着大豆7S蛋白的添加量的增加,幼鲤终末体质量、WGR、PER都显著降低(P<0.05),FCR则升高,CF无显著变化(P>0.05);对肠道、脾脏和肝胰脏三个器官的刺激、损伤作用呈增强趋势;血清抗氧化ROS、血清抗体IgG、IgM、IgE均随大豆7S蛋白的添加量增加而显著升高(P<0.05)。综合各影响因素,最优工艺处理后的大豆7S蛋白适宜添加量为4%,在一定可接受范围内,甚至可添加6%。(3)随着挤压膨化大豆7S蛋白添加量的增加,IL-1α,IL-2,TNF-α,NO共4种血清促炎细胞因子水平均显著升高(P<0.05),4种促炎细胞因子对抗原蛋白敏感性存在明显的差异,其中,因受大豆7S蛋白刺激导致分泌水平增加最多的是IL-1α,其次依次是TNF-α、NO、IL-2,这种敏感性的差异可能成为降低或者消除抗原反应的新的突破点。