杂粮面条品种繁多，以燕麦粉为原料的面条制品质量不稳定，添加量不高。为满足消费者的营养需求，本论文首先研究燕麦全粉含量对燕麦-小麦混合粉糊化特性、面筋特性、面团特性及制作面条质构的影响；然后研究不同添加剂（食盐、黄原胶、花生蛋白、谷朊粉和谷氨酰胺转氨酶（TG））对混合粉（燕麦全粉含量30%）面团特性及制作面条品质的改良效果；并通过扫描电镜观察了生面条质构改良前后的超微结构，分析了TG酶对混合粉蛋白质组成的影响。实验结果表明：随着燕麦全粉含量的增加，燕麦-小麦混合粉的峰值粘度先增大后减少，衰减值和最终粘度有所增加，糊化温度逐渐升高；燕麦全粉含量的增加降低了混合粉的面筋含量、面筋指数和沉降值；显著增加了混合粉的吸水率，延长了面团形成时间，降低了稳定时间，提高了弱化度；增加了生面条的硬度、弹性和粘聚性，显著降低了生面条的拉断力和拉伸距离；熟面条的硬度先增大后减小，其它质构指标均显著减小；当燕麦全粉含量为30%时，面条的感官评分最高。实验选择的四种TG酶都显著降低了混合粉的面筋含量，同时降低了面团的吸水率和弱化度，延长了面团的形成时间和稳定时间，其中添加1.0%（w/w）东圣TG酶混合粉制作的面团稳定时间最长，弱化度最小。花生蛋白的添加降低了混合粉的面筋含量，增加了面团的吸水率，延长了面团的稳定时间。1.0%东圣TG酶的添加提高了含外源蛋白（花生蛋白或谷朊粉）混合粉的面筋含量，改善了混合粉的粉质特性，有效的增加了混合粉中SDS不可溶性蛋白在总蛋白中的比重，其中TG酶对于促进花生蛋白与混合粉蛋白的交联比谷朊粉更为有效。食盐和花生蛋白对混合粉（燕麦全粉含量30%）制作燕麦面条的品质改良作用不明显，而分别添加0.8%（w/w）黄原胶和8%（w/w）谷朊粉（或者将两者复合）均可以改善燕麦面条的质构和感官品质。四种TG酶提高了生面条的硬度和弹性，增大了生面条的拉断力和拉伸距离；TG-M酶显著增加了熟面条的硬度和拉断力，绿维康TG酶对拉伸距离作用明显，东圣TG酶对熟面条的各项指标都有改善；降低了面条的干物质损失率（TG-M除外）和干物质吸水率（绿维康TG酶除外）。1.0%东圣TG酶显著改善了高含量花生蛋白制作生面条的硬度、黏聚性和回复性，降低了面条的蒸煮损失；提高了含谷朊粉混合粉制作生熟面条的硬度、黏聚性和回复性，增大了面条的拉断力和拉伸距离，显著减少了面条的蒸煮损失。从生面条的微观结构可以看出，混合粉制作的面条结构比较疏松，面筋网络较少；黄原胶和谷朊粉复配添加制作的面条，面筋网络分布均匀，面筋蛋白膜较多；东圣TG酶的添加可使生面条形成完整的面筋蛋白膜网络，淀粉颗粒被包裹其中，连粘于面筋网络上，彼此之间相互聚集成堆,蛋白基质也变得更加密实。