水稻作为中国最重要的粮食作物之一,为解决中国粮食供给问题做出了重要贡献。随着生活水平的提高,人们不仅致力于水稻产量的提高,更注重稻米品质的提升,优质稻米能够满足人们日渐增高的物质追求。氮素作为水稻生长过程中不可缺少的环境因子,对水稻的生长发育产生了不可替代的影响。本研究在4种氮水平下（0 kg/hm~2、50 kg/hm~2、150 kg/hm~2和200 kg/hm~2）,对250个水稻品种进行了稻米品质指标的测定,分析了不同氮素施用量对稻米品质的影响,并进行了耐低氮和耐高氮种质资源的筛选,结果表明:（1）不同施氮量对稻米品质影响显著。和不施氮（0 kg/hm~2）水平相比,每公顷施用50～200 kg氮肥会使糙米率、精米率和食味值的均值显著下降0.55%～2.04%、1.02%～3.07%和3～11分,使垩白粒率、蛋白质含量和直链淀粉含量的均值显著增加5.62%～17.56%、1.1%～1.44%和0.43%～0.85%。增施氮肥不利于加工品质、外观品质和蒸煮食味品质的改善,有利于营养品质的改良。（2）与正常施氮量（150 kg/hm~2）相比,减施氮肥（50 kg/hm~2）会使糙米率、精米率、食味值和直链淀粉含量显著增加1.37%、2.05%、4和0.07%;会使垩白粒率和蛋白质含量显著下降4.87%和1.02%。增施氮肥（200 kg/hm~2）会使糙米率、精米率、垩白粒率、蛋白质含量和直链淀粉含量显著增加1.49%、0.6%、7.07%、0.34%和0.2%;会使食味值显著下降4。减氮施肥不利于营养品质的改良,有利于加工品质、外观品质和蒸煮食味品质的改良。增氮施肥不利于蒸煮食味品质的改良,有利于加工品质、外观品质和营养品质的改良。（3）稻米品质性状之间存在显著或极显著的相关关系,且性状间的相关关系在4种氮水平表现下都相对稳定。综合稻米品质性状在不同氮水平下的相关性,可以得出:糙米率直接影响精米的产出;蛋白质含量的增加不利于改善加工品质和外观品质,而直链淀粉含量的增加有利于稻米加工品质和外观品质的改善;米粒长度和垩白粒率的增加会降低加工品质;稻米加工品质的提高有利于蒸煮食味品质的改善,而稻米营养品质的提高会降低蒸煮食味品质。（4）筛选出7个在4种氮水平下均表现优质的品种,7个在低氮（50 kg/hm~2）和正常施氮量（150 kg/hm~2）间品质性状变幅小的品种,13个在高氮（200 kg/hm~2）和正常施氮量（150kg/hm~2）间品质性状变幅小的品种。本研究明确了氮肥用量对水稻品质性状的相关影响,为水稻氮肥管理提供了依据。基于品质性状,筛选出了7个不同氮水平下表现均优质的品种、7个耐低氮品种和13个耐高氮品种,为基于环境友好的水稻品质育种提供了参考。