功能性大豆浓缩蛋白是以现代生化高科技手段,通过不同阶段的理化工序,对大豆蛋白质分子结构进行改性,提高了大豆蛋白的多种功能特性。改性的方法包括物理改性、化学改性、酶法改性、基因改性。其中改性方法多数是针对蛋白液进行处理,考虑到在企业大规模生产蛋白粉时要将蛋白液中的水分蒸干,不仅耗费能源,又延长了生产周期,因此进行固态制备功能性醇法浓缩蛋白的项目研究。本课题研究的主要内容是以大豆浓缩蛋白为主要原料,采用固态制备方法(物理改性及复配改性)针对提高大豆浓缩蛋白的乳化性及凝胶性,探索制备高功能性大豆浓缩蛋白的最优操作参数。通过固定调味料配方工艺,将改性后的大豆浓缩蛋白添加到鸡肉肠中,对产品进行感官评价。主要研究内容如下:1.球磨机提高大豆浓缩蛋白乳化性的研究。通过单因素试验摸索出了工艺参数对提高大豆浓缩蛋白乳化性的影响规律,确定转速、球磨时间、大豆浓缩蛋白填充量、大豆浓缩蛋白的含湿量、pH值的影响范围。再通过正交试验分析,得到相应的最优操作参数,转速80r/min、球磨时间1h、大豆浓缩蛋白填充量10g、大豆浓缩蛋白的含湿量85%、pH值11。改性后浓缩蛋白的EAI为114.893 m2/g,提高了116%。2.功能试剂提高大豆浓缩蛋白凝胶性的研究。试验中选取16种常用增稠剂,针对提高大豆浓缩蛋白的凝胶性分别做16组单因素试验,试验中摸索出各增稠剂浓度对大豆浓缩蛋白的影响规律,初步确定6种增稠剂,再通过复配试验确定了4种增稠剂为最优搭配,最后利用正交实验分析,得到相应的最优配比参数,卡拉胶2.0%、聚丙稀酸钠0.4%、瓜尔豆胶0.7%、魔芋胶0.5%。所得大豆浓缩蛋白乳化体的凝胶硬度868.567g,而单纯大豆浓缩蛋白的乳化体则不能形成凝胶。3.固态制备功能性醇法浓缩蛋白工艺流程的确定。球磨处理蛋白时,根据添加增稠剂的不同时机,计划三个方案。将这三个方案的得出最后产品,进行综合比对,确定最终改性工艺流程。4.对上述科研成果进行了实际应用。参照传统鸡肉肠制作工艺,将改性后的大豆浓缩蛋白添加到鸡肉肠中,对产品进行质构试验及感官评价。通过研究表明以固态制备方法改性的大豆浓缩蛋白的乳化性与凝胶性得到了很大的提高,研究结果为大豆精深加工提供新的途径和方法,为其他蛋白改性的方法提供理论基础和依据。