青皮红肉鱼是世界范围内广泛食用的鱼类产品,主要包括鲐鱼、金枪鱼、鲅鱼、秋刀鱼等,因背部青黑色或青蓝色,肉色发红而得名。其肉质鲜美,营养丰富深受消费者喜爱,但是捕捞后极易发生腐败变质,目前的保存、加工、储藏等方式都无法避免青皮红肉鱼腐败。青皮红肉鱼体内氨基酸含量高且丰富,变质过程中,在产氨基酸脱羧酶微生物作用下,将氨基酸脱羧形成生物胺,食用不新鲜的青皮红肉鱼极易造成敏感人群产生不适症状,主要表现为皮疹、荨麻疹、呕吐、头痛等症状,中毒强度与食用的青皮红肉鱼体内组胺含量有关,因此青皮红肉鱼中毒被称为组胺中毒。常见的加工方式,如腌渍咸鱼、罐头、热烹饪等都无法降低组胺含量。为了解青皮红肉鱼组胺含量变化和鲜度变化规律,本文主要对比了生物胺检测方法,液相色谱法和分光光度法的优劣;对两种常见温度下鲅鱼组胺含量变化及其与鲜度变化关系进行了研究,分析了鲅鱼、秋刀鱼不同部位生物胺含量并对不同品种青皮红肉鱼生物胺含量进行了研究分析,旨在为青皮红肉鱼腐败过程中组胺含量变化提供研究支持。具体研究如下:论文首先对国标生物胺含量的两种检测方法进行了优化和对比,结果表明,分光光度法曲线线性较好,在检测范围50～500 mg/kg内,相关系数大于0.99,五组回收率结果显示回收率在89%～106%之间,平均回收率96%;液相色谱法优化结果是高氯酸为提取剂、40℃条件下避光反应45 min,线性系数高,基线稳定,分离程度高;两种实验方法对同批样品检测结果显示液相色谱法实验结果低于分光光度法,分析结果认为其它生物胺的存在也会与偶氮试剂发生显色反应,导致分管光度法实验结果偏高。因此液相色谱法检测组胺含量结果准确率高,所以本文采用此方法。为研究不同储藏温度下鲅鱼组胺变化规律及其与鲜度变化关系,利用液相色谱法检测鲅鱼在冷藏(4℃)及常温(20℃)两种温度下组胺、腐胺、尸胺的变化情况,并结合感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值来评价鲅鱼鲜度变化。结果显示随着储藏时间的增加,鲅鱼体内生物胺的含量在不断产生并积累,4℃储藏14 d内组胺的含量升高明显,达到了1213.46 mg/kg;20℃储藏4 d内,前1 d内组胺生成量明显,从初始13.63 mg/kg增长到472.51mg/kg,2 d后尸胺生成量显著,4 d保存期内达到了1134.46 mg/kg;4℃储藏条件下鲅鱼货架期不超过4 d,20℃不超过1 d;感官评价显示鲅鱼品质随着储藏时间逐渐变差,微生物数量、TVB-N增长,ATP降解,综合各方面品质指标可知4℃储藏条件于品质优于20℃储藏条件下品质;皮尔森(Pearson)相关系数分析结果显示,各指标与组胺含量变化存在极显著相关。结论为低温有助于减少鲅鱼生物胺的积累和鲅鱼鲜度的维持,感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮、K值可以作为鲅鱼组胺安全性和品质变化的评价指导。为深入的了解青皮红肉鱼生物胺含量的变化规律,对青皮红肉鱼不同部位的生物胺含量变化进行了研究,同时为探究鲅鱼生物胺含量变化是否可以反映青皮红肉鱼生物胺含量的变化,对同一条件下的鲅鱼、秋刀鱼、金枪鱼生物胺含量进行了检测;实验结果显示青皮红肉鱼尾部和腹部的生物胺含量较高,背部生物胺含量低,鲅鱼、秋刀鱼、金枪鱼的生物胺含量、比例都不同。结论为不同部位的腐败程度和氨基酸含量不同,导致不同部位生物胺含量不同;不同青皮红肉鱼生物胺的比例和含量不同,因此不同储藏温度下鲅鱼生物胺含量的变化规律不能作为青皮红肉鱼生物胺含量的变化规律。本文实验结果对于进一步制定生物胺检测方法提供了技术方向,青皮红肉鱼组胺变化规律及其鲜度变化的关系研究,有助于我国的海水鱼品质的监控,提高消费者对青皮红肉鱼及其制品的安全意识。接下来应多从低检出限的检测方法入手,并对组胺产生抑制剂进行研究。