乳清蛋白是一种优质蛋白,乳清蛋白的研究对干酪产业副产品乳清的开发利用具有重要意义。乳清蛋白是生物活性肽的重要来源。本文优化了乳清蛋白的酶解工艺,研究了乳清蛋白酶解物的体外抗氧化活性和稳定性,及其在冷却鸭肉保鲜中的应用。碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶四种酶分别作用于乳清蛋白,在各自适宜的条件下,以羟基自由基清除能力为指标在不同酶解时间和不同酶底比条件下比较四种酶酶解物的抗氧化活性。结果显示四种酶的酶解物都具有一定的抗氧化活性,其中胰蛋白酶酶解物抗氧化活性显著高于其他三种酶。在底物浓度、pH值、温度、酶底比单因素试验的基础上,设计四因素三水平正交试验,以羟基自由基清除能力为指标,进一步优化酶解工艺,得到胰蛋白酶酶解乳清蛋白制备抗氧化肽的最优工艺条件为：pH6.5,温度40℃,酶底比2000：1(U/g),底物浓度6%,酶解时间5h。同时,研究表明酶解产物的抗氧化活性与水解度总体上不呈正相关关系。对酶解物在多种不同自由基,作用于不同的体系进行体外抗氧化活性测定,即测定其羟基自由基清除能力、超氧自由基清除能力、DPPH-清除能力、样品还原能力、抗氧化值AOV,以同浓度的抗坏血酸作对照。结果显示,乳清蛋白的胰蛋白酶酶解物在体外具有较强抗氧化性,并且在一定范围内随浓度的升高抗氧化活性增强,但均低于同浓度抗坏血酸的抗氧化性。在pH为3、5、7、9、11、13条件下测定酶解物的羟自由基清除能力,结果显示酶解物在酸性条件下抗氧化性强,随pH值增加活性降低；在温度为5℃、30℃、50℃、70℃条件下测定酶解物的羟自由基清除能力,结果显示在5℃左右具有较高抗氧化活性,随温度的升高酶解物活性降低。试验结果表明pH和温度对乳清蛋白胰蛋白酶酶解物抗氧化性均有显著影响,在低温和酸性条件下更有利于乳清蛋白酶解物发挥其抗氧化活性。将乳清蛋白的胰蛋白酶酶解物应用于冷却鸭肉保鲜中,从感官指标、理化指标、微生物指标考察其保鲜效果。结果显示,乳清蛋白酶解物对冷却鸭肉在贮藏期间抑制脂肪氧化的效果显著,但保鲜效果并不随着浓度的增大而增强,浓度为10%的酶解物保鲜液的保鲜效果最佳。